淘好的米，他没有立刻下锅，而是加了些许清水，让米粒在水中浸泡。这样能缩短熬煮时间，也让米粒内外受热更均匀，不容易夹生。
趁着泡米的工夫，他走到灶后，开始处理炉灶。昨晚的余烬掏干净，重新放入引火的刨花和劈好的木柴。火折子吹燃，橙红的火苗舔舐着干燥的木柴，很快燃旺起来。他没急着把火捅大，而是先让灶膛暖起来，驱散一夜的寒气。
然后，他拿起那把胡师傅给的菜刀。刀身沉重，刃口虽然磨过，但角度不对，用着不顺手。他没抱怨，从自己带来的小布包里，拿出自己的磨刀石和一小瓶水——这是他吃饭的家伙，走哪儿带哪儿。就着灶膛透出的火光，他蹲下身，重新打磨这把笨重的食堂专用刀。
“嚓——嚓——嚓——”
磨刀声在寂静空旷的后厨里回响，带着一种沉静而专注的韵律。
天边泛起鱼肚白的时候，米泡得差不多了。何雨柱起身，活动了一下蹲麻的腿脚。他揭开大铁锅的盖子，锅底还残留着昨晚刷洗不彻底的糊印。他打了半桶热水，用丝瓜瓤仔细刷洗，直到锅壁泛出黯淡的铁光，摸上去没有滑腻感。
刷干净锅，他倒入大半锅清水——水不能太多，多了粥稀；也不能太少，少了容易糊底。他根据米的吸水率和预计的熬煮时间，精确控制着水量。
灶里的火已经旺了，舔舐着锅底。他把泡好的米沥干水分，等锅底开始冒出细密的小气泡（水温大约七八十度，不能等水全开，否则米粒容易外熟内生），才将米缓缓地、均匀地撒入锅中。米粒入水，沉入锅底，随着逐渐升高的水温，开始微微翻滚。
盖上锅盖，留一条缝隙。何雨柱守在灶边，手里拿着那把重新磨得锋利的铁勺。他没有像胡师傅那样不停地搅动，而是隔一会儿，才用勺子顺着锅底轻轻推一下，防止粘底，动作轻柔，避免米粒被搅碎。
火候是关键。开始时用大火，让水尽快沸腾，米粒快速受热。等水滚开，米汤变得有些浑浊时，他撤掉几根大柴，转为中火，让粥保持微微沸腾的状态，咕嘟咕嘟，不剧烈，但持续。这样熬出来的粥，米粒才能慢慢开花，米油充分释放，粥汤才会醇厚粘稠。
时间一分一秒过去。天色渐渐亮了起来，窗外的法桐树影变得清晰。后厨开始有了动静，几个住得近的帮厨睡眼惺忪地走了进来，看到何雨柱已经守在灶前，都有些诧异。
“哟，新来的？这么早？”
“熬粥呢？胡师傅让你干的？”
“闻着……好像有点不一样？”
何雨柱没理会他们的议论，全神贯注地盯着锅里的粥。蒸汽顶得锅盖噗噗作响，缝隙里钻出的白气，带着越来越浓郁的米香。他掀开锅盖看了一眼，米粒已经胀开，粥汤变得乳白粘稠，表面浮着一层细腻的米油。火候差不多了。
他撒入一点点盐——极其细微的一小撮，不是为了咸味，而是为了吊出米本身的甜香。又用勺子撇去浮沫。然后，撤掉灶膛里绝大部分的柴火，只留一点余烬，用最小的火，慢慢地“焐”。这叫“焐粥”，能让粥的口感更加绵滑，米香彻底融合。
做完这一切，他才直起腰，活动了一下僵硬的肩膀。额头上已经渗出了一层细密的汗珠。
帮厨们陆陆续续到齐了，开始准备其他早餐：蒸馒头，切咸菜，烧热水。胡师傅也来了，依旧背着手，绷着脸，看不出喜怒。他走到大灶前，掀开锅盖，一股浓郁而纯净的米香伴随着热气扑面而来。
胡师傅没说话，拿起一个干净的铁勺，伸进锅里，舀起一勺粥，缓缓倒在勺背上。粥汤浓稠，挂在勺背上，形成一层均匀的、乳白色的“粥皮”，久久不散。米粒颗颗开花，饱满晶莹，悬浮在粘稠的粥汤里。
他凑近闻了闻，又伸出舌头，极其小心地舔了一点勺边的粥汤。浑浊的眼睛微微眯了一下。
然后，他放下勺子，盖上锅盖，转向何雨柱，声音依旧硬邦邦，但少了点之前的冷硬：“行了，准备开饭。”
没有评价，没有夸奖，甚至连个点头都没有。但何雨柱知道，这一关，算是过了。
早饭时间，食堂里依旧人声鼎沸。何雨柱被安排去帮着分咸菜。但他能感觉到，许多工人在喝到粥的时候，表情都有些细微的变化。
“今儿这粥……好像稠点？”
“嗯，是香，米味儿足。”
“没那股子糊锅底味儿了。”
“谁熬的？不是胡师傅吧？他熬的粥清汤寡水的……”
议论声低低的，但不少。甚至有人特意多打了半碗粥。胡师傅站在打菜窗口后面，脸上依旧没什么表情，但打菜的手似乎比平时更稳了些。
早饭过后，照例是繁重的备菜。今天要处理的是大量的白菜和萝卜。何雨柱又被分到切白菜的活儿。巨大的案板，堆成小山的白菜。
他没急着动手，先检查了一下白菜。菜帮子老，菜叶有些蔫吧，是窖藏了一冬的存货。这样的白菜，直接下锅炖，口感肯定不好。
他拿起菜刀，没有像其他帮厨那样胡乱剁砍，而是先把白菜一片片掰下来，老帮子单独放在一边，嫩叶子放在另一边。老帮子用刀片成薄片，这样容易入味，炖煮时间也短。嫩叶子则用手撕成大小适中的块，避免刀切的铁腥味。
他的动作不快，但极其有条理，分门别类，码放整齐。旁边一个叫小周的年轻帮厨看得有趣，凑过来：“何师傅，您这……也太细致了吧？大锅菜，差不多就行了。”
“菜不一样，火候就不一样。”何雨柱手下不停，淡淡地说，“老帮子硬，得先下锅多炖会儿；嫩叶子不经煮，后放。分开了，熟得均匀，味道也好。”
小周半信半疑，但还是学着何雨柱的样子，开始分拣白菜。其他几个帮厨看见了，有的撇嘴，觉得多此一举；有的也悄悄放慢了手里的刀，看看何雨柱怎么处理那些难搞的老菜帮。
胡师傅背着手溜达过来，看了看何雨柱案板上分门别类码放的白菜，又看了看他片菜帮子的手法——薄如纸，均匀透光。老头儿鼻子里几不可闻地“哼”了一声，没说话，又踱开了。但何雨柱注意到，他再没安排自己去干纯粹的体力活，比如劈柴或者搬米袋。