七月半，中元节，鬼门开。
汴京城里，家家户户都开始预备祭祀之物，纸马香烛自不必说，三牲酒礼更是要紧，鸡鸭鱼肉之中，属鸡最是便宜实惠，又好拾掇，寻常人家祭祖，案头总少不了一只油光水滑的肥鸡。
——这生意，做得。
念头一起，李怀珠脑瓜先飘过叫花鸡来，实在是前些年看过的戏文里，洪七公捧着叫花鸡大快朵颐的画面太过深入人心。
想象中的叫花鸡该是这样的：秋深了，芦花白了头，凉津津的湖水泛着寒碧，一个混不吝的老头儿从草丛里摸得一只肥鸡——也不知是谁家的，总之是肥的，寻个背风的土坡，并不用水洗，只用湿泥巴厚厚裹上一层，捡些枯枝生堆旺火，将那泥团架在火上烧得干硬，便用柴棍子拨拉出来，也顾不得烫，往地上一摔，泥壳应声裂开，连带着鸡毛一同脱落，露出里头活色生香的鸡肉。
想必是鸡肉极质朴、极本真的滋味，没有酱酒的繁杂调味，吃的时候怕是连筷子也免了，就用手撕扯着，鸡汁顺着指缝流下来，黄澄澄的油脂软香……
李怀珠快被自己丰富的想象给馋哭了。
一旁的恒奴却有些纳闷，他在樊楼待了三年，自认见识过煎炒烹炸、蒸煮焖炖诸般手段，可这“叫花鸡”……硬是想不出是哪一路做法。
更别说这名儿，忒不讲究！
李怀珠瞧他一脸嫌弃，忍不住笑了：“叫花鸡怎么了，乞丐吃得，咱们就吃不得？说不定就因这名字，反倒叫人好奇呢。”
没有经过信息时代荼毒的青瓜，知不知道什么叫“标题党”？“震惊！叫花子做的鸡竟是这个味道？！”……咳咳，李怀珠觉得自己怕是有点奸商的潜质了。
恒奴没接话，默默接过两只扑腾的雏鸡准备料理，在樊楼，这活自然轮不到大厨沾手，在这儿也一样。
“去毛，开膛，留心着点，皮子尽量别破。”
李怀珠叮嘱一句，转身去张罗别的。
团娘已照着李怀珠的菜谱备好各色调料与配料，葱姜切得细碎，另有花椒、八角、茴香几样香料捣碎了盛在粗陶碗里，几朵泡发好的香菇，一把枸杞子，还有提前用猪油炒香的糯米，里头拌着笋丁和腊肉粒，最后将油酱、黄酒、细盐、饴糖若干，混拌成汁。
雏鸡处理干净，用布巾揩干水分，又以竹签在肉厚处扎上小孔，便于入味，李怀珠将香菇、枸杞、糯米填料塞进鸡腹，再用手捞起酱汁，将两只鸡里外揉搓按摩个遍，末了，将鸡放入盆中，剩余的酱汁也浇上去，盖上盖子。
“得腌上三四个时辰，晌午过后再动火。”
恒奴看着自家娘子一套行云流水的动作，隐隐觉得这做法或许真有点门道。
趁着腌鸡的功夫，李怀珠让人将黄土搬到后院窑边，加酒水和成塑泥的泥巴。
此时，李记新写的“七月十五祭祀，特供叫花鸡”的木牌也已挂出，旁边还附了句俏皮话：“泥里滚一遭，火中炼真香。祭祖尝新两相宜，不妨一试。”
不多时，便有熟客探头来问：“李娘子，这‘叫花鸡’是个什么新奇物事？怎的还用泥巴裹了烧？”
李怀珠便笑吟吟解释，说这是古法野趣的菜式。
您想啊，古时候人在野外，无锅无灶，逮着山鸡野鸟，用泥一裹柴一烧，剥开来原汁原味，又道李记不过略加改良，只会滋味更好，祭祀时摆上祖宗怕是也没尝过呢！
她说得活灵活现，引得人好奇心起，纷纷追问何时能有。
“得暮食时才好。”李怀珠道，“诸位若想要，届时先到先得。不过倒也不急，明日做了再来也是一样的。”
当下便有三五人当场定了，说好次日晌午来取。
看看天色，估摸时辰差不多了，李怀珠唤团娘生窑。
说起这窑，寻常人只道是烧瓷冶陶之物，却不知其中亦有分别，笼统可称“柴窑”，其实这方面实则细分“柴烧”与“柴窑”，柴烧就是窑膛内直接堆柴生火，器物直接接触火焰，成色粗犷，宜急火快烧，柴窑则不同，其内设有窑室火膛，火走焰绕着，温度也要均匀，宜慢火久焙。
李怀珠这小院里的旧窑形制简易，更近柴烧之法，用来煨鸡的话，正是取柴烧火热力通透的好处。
待窑内温度升得足够高，便将腌制好的鸡取出，网好猪网油，又取来几张荷叶，将鸡仔细包裹严实。湿泥裹在荷叶包外，塑成两个椭圆的大泥团子，绑好麻绳，以防泥壳在高温下开裂。
泥团送入窑膛，添些耐烧的硬柴，保持窑内温度。
“将近一个时辰便好。”她估算着，“咱们正好准备暮食。”
斜阳渐散，榆林巷里飘起各家炊烟，窑里的火也熄了，李怀珠让恒奴用长钳将两个泥团夹出。泥壳已被焙烧得坚硬如石，呈灰褐色。
“小心烫。”
泥团放在院中石板上，稍凉片刻，李怀珠取来木槌，对着泥壳轻轻敲击。
泥壳应声裂开，荷香与肉香氤氲散开，剥开泥块，里面青碧的荷叶已然变得枯黄，解开麻绳展开荷叶，只见鸡肉泛着淡淡的檀色，颤巍巍的，瞧着骨头一抽便能脱出出来。
汪老写吃总说“存其本味”，李怀珠觉着叫花鸡的好便在于此，正在于鸡还是鸡，荷叶还是荷叶，各是各的味，又互相沾了点光。
“咕咚。”
不知是哪个小丫头很响地咽了下口水。
李怀珠深吸一口气——就是这个味儿！
暮食摆在院中石桌上，除了叫花鸡，还有两样清炒时蔬、一碟淋了香油的咸齑，并一钵碧盈盈的粳米饭。
鸡皮酥烂，轻轻一扯便分离，皮下鸡肉白嫩饱含汁水，李怀珠撕下一只肥嫩鸡腿给团娘，又撕下另一只给恒奴，而她自己则最爱鸡翅，觉得肉活、入味，啃着才香。
鸡皮入口酥烂，还带着一丝焦香，鸡肉极嫩，几乎脱骨，咸鲜的底味中，糯米吸饱了鸡汁与腊油，颗颗晶莹软糯，又有香菇的醇厚、笋丁、枸杞的微甜，口感滋味丰盈极了。
团娘吃得眯起了眼，含糊道：“娘子……这、这比烧鸡还好吃！”
恒奴也点头，他在樊楼尝过无数鸡馔，无论白斩、香酥、醉腌……都各有千秋，但像这般豪气云天、返璞归真的做法，却是头一回见识。
“味道是真没得说……”他顿了顿，“就是这名儿，听着不上价。”
李怀珠吐出一小节骨头，笑道：“那我给你讲讲这‘叫花鸡’的故事？”
她清清嗓子，一副“我要开始说书了”的模样：
说是前朝有个书生，时运不济，饿晕在路边，幸亏有个老乞丐路过，浑身上下摸不出半个铜板，只不知从哪儿得来一只鸡。可没锅没灶怎么办？老乞丐直接掬起一抔河边泥，把鸡裹成个泥坨，就地生火烤起来，泥壳一裂只叫人香气扑鼻，书生吃得眼泪汪汪，后来高中状元，山珍海味尝遍，却始终惦记着那一口滋味，于是将方子记下，取名“叫花鸡”。
——自然，这故事绝对没有借鉴珍珠翡翠白玉汤的桥段。
“你瞧，这故事里有患难真情，有知恩图报。这么好的故事撑着，还怕卖不上价？”
恒奴皱皱眉，听得将信将疑，故事虽有趣，可总觉得像是现编的——昏天黑地的，哪儿那么容易摸来鸡？生火烤熟
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又要费多少工夫？那书生既已饿晕，又怎能嚼得动肉？
可见小娘子这番话，多半是说来哄人的。
团娘却听得入了神，并不纠结其中逻辑，只拍手道：“故事好，小娘子也讲得好！”
李怀珠眯眼一笑，心想卖吃的嘛，三分靠手艺，七分靠张嘴，故事真假不重要，让人愿意掏钱，才是正经。
事实证明，李怀珠的口才与“叫花鸡”的香气一样颇具说服力。
叫花鸡一登场，连带故事便在附近传开了，李怀珠对着不同的客人能讲出不同版本：对文人雅士，强调“野趣”“古法”；对商贾人家，突出“新奇”“宴客有面子”；对寻常百姓，则说“实惠”、“滋味足”……三言两语，总能搔到对方痒处。
恒奴稀奇瞧着小娘子笑话信手拈来，哄得客人眉开眼笑，倒也渐渐明白了一个道理：开食肆，手艺固然紧要，但这份见人说人话、见鬼说鬼话的伶俐，同样不可或缺。
中元节后，叫花鸡竟火到一鸡难求。
从没想过什么饥饿营销的李怀珠干脆在窑里加了一层架，一炉从十只增至二十只，照样在暮食前售罄。
只算一笔粗账，一只肥鸡本钱不过四十文，经这一番炮制，搭上些故事和新奇吃法，竟能卖到一百一二十文一只，刨去配料柴火，净利少说也有七八十文，一日只这一项，便是一贯五六百文的进项……
莫说平头百姓，便是衙署官吏一月俸禄怕也未必有此数，竟是比她原先想的还要生利。
她起初是亲自为客人敲开泥壳的，这过程在她看来是必要工序，可在一些客人眼里，却成了极有趣的事，尤其是那些呼朋引伴而来的年轻郎君，或是好奇心重的半大孩子。
“哟，这泥巴疙瘩里头还真藏了只鸡？”
“快看，敲开了！哎呦，这香气！”
“李娘子，让我来敲一下试试成不？瞧着怪好玩的！”
李怀珠原本担心客人被烫着，但架不住再三央求，便教他们如何下槌，客人得了趣，捧着剥好的鸡向同伴炫耀，这般情景被更多人瞧见，要求自己动手的客人便越来越多，便索性在店门口备好木槌石板，客人若想自己敲，便请自便。
没想到，这竟成了李记一景。
常有相熟的客人，提着一团泥疙瘩，相约去前头酒肆，跑堂的伙计见惯了客人自带下酒菜，可瞅着那团泥巴仍不免愣神。
“客官，您这……带的什么宝贝？”
“哈哈，好东西！一会儿便知！”
“……”
待酒过一巡，菜上几道，客人便取出泥团搁在桌上，学着李记娘子的样子敲开，常引得邻桌客人探头来瞧。
“嚯！这是什么吃法？”
“叫花鸡，李记前几日才见过！”
“有意思，真有意思！提着团泥巴来，敲开竟是只鸡！”
口耳相传，许多客人专为体验“敲泥巴”而来，仿佛亲手参与了这道美食最后的仪式。
这日暮食，最后一只鸡也被买走，那客人是个镖师，提着泥团却不急着走，站在门口跟李怀珠闲聊。
“李娘子，您这肉鸡的滋味是真没得说！”镖师啧舌，话锋一转：“就是娘子这儿地方忒小，桌子都没几张。若能搁这儿，叫上三五兄弟，现敲现吃，再配上几碗好酒，那才叫痛快！可惜啊，只能提去前头的酒肆……”
谁说不是呢，李怀珠也颇为可惜，连连点头——
不如明天就开始物色新址？就先从这条巷子打听起。
至于买不买得起或租不租得下？
咳，想想又不犯法，先想美了再说……