今天第一天营业，店这儿水池就养了三条胖头鱼，这是当地的称呼，其实就是花鲢鱼。
常嘉欣戴上手套先从水池里捞上一条足够肥美的，去鳞剖腹去腮，利落的处理完鱼头，劈开鱼尾后，先冲洗血水，再开始用黄酒腌制去腥，这里有一个关键的技巧，她手附上少许白胡椒配上按摩，提香的同时，能让鱼头煎制时尽可能保证鱼皮完整。
鱼头腌制的时候，她顺便把剩下的鱼身处理一下，通过虚拟厨房训练，她杀鱼没个上千也有上百，如今处理鱼自然得心应手，她是准备等下用鱼身来刮鱼丸。
鱼丸的手法还是上辈子看美食视频记的，要是能做好，以后就不怕鱼尾浪费了。
腌制快结束前，常嘉欣开始处理番茄，沸水去皮切成大块，再备好豆腐，竖条长葱打成结，姜片也准备少许，等一切就绪，开始热锅下油，均匀划锅后，才放下鱼头。
控制好火候，保留鱼皮完整的同时，还需要将鱼头煎至双面金黄，热油与鱼头交融的时间里，会充分释放鱼骨胶质，等这混合的蛋白质遇高温水就能乳化形成乳白汤底，也是能让鱼头汤浓郁鲜的关键。
煎鱼头要掐着最佳时间，滚烫的热水入锅也要选好时间，确定双方碰撞完全，常嘉欣才与葱结姜片和番茄块一起大火烧开。接着，便是去汤顶的浮沫再转入砂锅小火慢炖，这样的文武火交替能逼出更多的胶质，同时又能保证鱼头肉质的口感。
其实这菜做法还是很家常，但想把它做好，重在食材和火候，前者决定鲜味上限，后者决定腥味下限。
常嘉欣在模拟学习的时候，还自个测试过多组A/B对照，煎鱼头其实就是为了让鱼断生，所以煎得火候得当，葱蒜姜之类的调味料甚至可以不用，可以全靠油与盐都能掩盖鱼本身最后的腥味，不过这也有些缺憾，鱼皮便无法保证完整，同理，炖煮是为了更深层次的去腥，若是煮很久，同样能去腥，但会影响鱼肉口感。
不过慢炖之前，常嘉欣得到两客人都吃葱的信息，所以下葱结姜片很果断。
趁着砂锅在炖，顺便也把炒饭做起来，再掐着鱼头汤出锅的前五分钟，放入嫩滑的豆腐，捞出葱结，做最后的调味。
等把做好的炒饭和砂锅汤都放在窗口的木托盘上，常嘉欣很有仪式感地拉响了小铃铛：“出餐拉！”
张海荃刚坐下来不久，就能看到小姑娘在厨房的忙碌身影，当听到如此鲜活的声音，忍不出和旁边的朋友卫镇国嘀咕：“要是一般你也要说好吃，小姑娘撑起来不容易，好不容易重整旗鼓，你可不能把你老毛病摆上来。”
卫镇国想着是等下不可以，但现在可以提前吐槽啊：“也是不理解，鱼头豆腐汤好好的，怎么要加个番茄，这鱼鲜味和酸味冲撞在一起，多奇怪啊，要是做酸汤，番茄也不够味啊，还有......”
这价格5元也太坑人了吧。
不过最后一句他还是闭嘴了，小饭馆没那么大，他们的菜上了。
在砂锅中，白汽弥漫，似有清香掠过，倒是像带着春风吹拂过柳枝头，就让人惦念，雾水散去少许，就能见鱼头若隐若现，还有青葱与红意在乳白色汤间呼应，卫镇国点了点头，单看色与味，小姑娘竟然颇有几分功底。
张海荃将砂锅旁边两个白瓷碗都分上些豆腐汤，递给给分友人后，就迫不及待勺上一口，汤勺一靠近鼻翼，那鲜香更加霸道，再入口，烫得舌尖都发颤，但那一口滚烫的鲜，冲向眉头，让他原本有些忧虑的眉头，一下就掉了下来！
“好喝！”
而一旁的卫镇国，第一筷早就精准找到鱼腮旁的月牙肉，这里是鱼头中肉质极佳的地方，口感上的细嫩又鲜活，但若是处理不好，会有腥味，这一吃下，他可以确定这鱼汤一定风味极佳。
卫镇国便迫不及待用汤勺，让豆腐带着汤入口，嘴还未来得及品味这豆腐，它便化开与汤直冲喉咙，好在其鲜美已经在口中绽放，不同于老豆腐利用气孔吸满汤汁的厚重感，这嫩豆腐独有的润滑口感与鱼汤在唇齿交融，看似润物细无声，实则带着豆香，鱼鲜还有能捕捉到的鲜辣，对味觉各种攻城略地。
不对，是鲜甜？
再喝一口，好像是酸甜？
不对，再喝一口，好像是白胡椒特有的灼意？
再品品，好像是酸甜中夹杂着姜片、白胡椒的辣？
一碗接着一碗，以卫镇国的味觉分辨能力，终于发现番茄的妙处。
酸甜的番茄竟然能巧妙地将姜片、白胡椒带来的辛辣激发出鱼汤更多的鲜味，缓冲鱼、豆腐、番茄和汤之间的界限，这调味把控能力，多一点会让味道层次过于分明汤鲜割裂，少一些那都能失去灵魂！
虽然分辨出来了，不过他发现......似乎......
“你怎么把汤都喝完了！”张海荃是想着他吃炒饭后，再加上那极致美味的汤，可等他再抬头，砂锅里的汤都快见底了！他自己才勺过一碗！
卫镇国看着砂锅中已经几乎都裸露出来的鱼头豆腐，以及旁边一口没动的炒饭，有点不好意思：“这......见笑了见笑了，汤太好喝了。”
他自诩尝过不少美食，确实是第一次没控制自己。
张海荃是又有点气恼又有点骄傲，情绪复杂：“我觉得你可以拿出你的舌头评价一下，好让大侄女看看有没有要改进的地方。”
卫镇国讨好地笑着：“就鱼汤来说，完美。”
说完，又用汤勺挖进了最后一点碗底鱼汤，顺便吃上一口腊肉炒饭。
卫镇国对炒饭还是很期待的，不过很快让他失望：“这个蛋炒饭的火候有点问题，鸡蛋老了，炒饭就显得过软，口感层次有点差。”
当然了，总体来说炒饭水平已经属于极佳水平，和他吃过的大厨没差，只是卫镇国嘴巴比较刁钻，只是有珠玉在前，这对比比较明显。
“那我这腊肉炒极好吃。”张海荃挤眉弄眼，“我觉得青出于蓝胜于蓝。”
炒饭的味道，其实和她父亲
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做得差不多，都好吃，但不至于念念不忘，但汤绝对属于惊艳的存在。
“那倒是，这汤若不是我们亲眼看着，我会以为是从业三十多年的御厨做的！”卫镇国也注意到常薇薇丰富的表情变化，赶紧找补。
常薇薇一直在不远处看着两人的反应，听到最后的话还是骄傲地挺着胸膛，不过看着其他空荡荡的餐座还是忍不住往外头望去，开店大半小时了，店里还是没有新客人。
也是缘分，她的期盼很快得到了回应。
两个穿着蓝色工装的年轻人结伴而来，停在门口，其中皮肤因为同伴对比格外黑的男人望着上头的招牌，又看到常薇薇，还有些困惑，问向身边带着眼镜的同伴：“开了，但好像换人了？还吃吗？”
他同伴推了推眼镜，打量完整个用餐环境，能看出店里的清爽干净，从那个出餐窗口望过去还能看到透亮整洁的厨房，似乎比之前更加干净整洁，便在进门口的位置坐了下来，对着薇薇说道：“一碗蛋炒饭。”
“行吧，我也一碗蛋炒饭，额......”看完黑板后，黑皮肤的工人一下就瞪大眼睛，“我去，5元的汤！抢钱啊！”
“没有！”常薇薇想呵斥，可想到自己的工作，憋着涨红的脸，耐心解释，“没有，汤很好喝，两碗蛋炒饭，吃葱吗？”
“吃。”
“不吃，再加一碗鱼头汤。”眼镜男轻轻撇了一眼身边的伙伴。
常薇薇深呼一口气：“那鱼头汤要放葱、姜吗？还有慢炖需要20分钟，这边可以接受吗？”
“可以放，好的。”推了推眼镜，他还替同伴道歉，“刚刚对不起，我同事没有恶意。”
“没事。”常薇薇再次坚定道，“汤很好喝，不会让你们失望的。”
也不等他们说什么，转身去出餐口。
厨房里常嘉欣还在刮鱼茸做鱼丸，听到新单子中有鱼头汤，忍不住挑眉，鱼头汤的价格是她深思熟虑后定下来的，一方面是为了区别于其他菜的手艺，另一方面其实也有想拉高均价的小心思。
新围小区这一片其实经济发展很不错，路口那东北菜的招牌铁锅炖大鹅定价就是4.5元，听说就卖得挺好，所以她这汤定价是高，但应该还属于能承受的范围。
从窗口望了一眼。
店里就两对客人，门口应该就是下新单的。
看工装知道是那个国产汽车零件制造公司的，坐姿板正的男士黑眼镜衬着冷白皮，他旁边的黑皮只能看到轮廓分明的侧脸，虽然没看清正脸，但常嘉欣知道这对黑白配，记忆里这两人算是店里的常客，白皮肤的似乎有点强迫症，黑皮肤呢是大胃王。
时间已经过了12点，常嘉欣索性直接炖上两砂锅鱼头汤，还有一锅自然是她和薇薇姐的，既然客人不多，她就她们先吃午饭。
不过想法很好，实际上在她炖鱼汤的时候，店里三三两两来了不少人，大多都点了炒饭，可其中有一个客人也点上了鱼头汤，把鱼头耗了个光。