主持人赶忙把话筒转向陈锦莹：“陈大厨，您这是要做酝扎牛蹄？”
“当然不是。大家可还记得，我还在台湾的时候，那场直播。”陈锦莹开口问道。
“记得。”
那一次宁宴和德祥大饭店一起直播，可这与牛蹄有何关联？德祥大饭店在直播里可从没做过牛蹄。
“那一次我做了一道扒熊掌。”陈锦莹说着，把牛蹄和肉放进锅里煮，“那个熊掌是从日本空运到台湾的，可我做的时候，发现那熊掌膻味极重，无奈之下只好用了很多香料去掩盖。实际上，好吃的熊掌，首要条件就是原料好，得是没有膻味的熊掌。遇到有膻味的熊掌，概率大概是一半对一半吧？宁宁说，为了吃一只好吃的熊掌，去碰这个概率，实在不值得。但扒熊掌又是中国宫廷菜里最负盛名的一道菜。所以陆大厨就用牦牛蹄来做赛熊掌。我今天就来做这道赛熊掌，陆大厨做的是红扒，我来做白扒。”
大家听后，都记起有这么一回事。
另外一边，张大厨面前摆着鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头等食材。
“张大厨，您这是要做什么？”
“我们上海，什么都能糟，我做糟卤六拼，寓意六六大顺。”张大厨乐呵呵地说道。
陈锦莹这边也是摆满了各种食材，让人看得目不暇接。
最紧张的并非两位比拼的大厨，而是岳宁身边的何塞。他首次来到港城，此前对中餐了解甚少。这次岳宁去里昂，做的炖煮菜肴，甚至做法与法餐接近的越南红烧牛肉。今日他才算是真正见识到了中餐顶级厨师的较量，此时两位大厨的准备工作已接近尾声。
此时，镜头聚焦在陈锦莹身上。她正全神贯注地处理着那片已经切好、经过低温烘烤去掉水分的鱼片。鱼片薄如蝉翼，在灯光的映照下近乎透明，仿佛轻轻一碰就会破碎。陈锦莹小心翼翼地从盘中拿起鱼片，将其轻轻放入已经预热好的油锅里。
随着“滋滋”的声响，鱼片瞬间与热油接触，表面的水分迅速蒸发，发出轻微的噼啪声。鱼片在油锅中迅速变色，原本淡淡的色泽逐渐变得晶莹剔透。陈锦莹用筷子轻轻翻动着鱼片，确保每一处都能均匀受热，炸至完美的状态。
陈锦莹迅速将鱼片捞出，放在一旁的漏勺中沥干油分。此时的鱼片更加晶莹剔透，宛如一片透明的玻璃。
陈锦莹拿来秦椒面和四川辣椒面，把粗细两
种辣椒面掺匀，撒上盐、芝麻和花椒粉，又舀一勺白酒缓缓浇进去。酒液渗进辣椒面里，将辣椒面打湿。
她往锅里倒入菜籽油，等油温升高，把案板上的葱姜蒜和香菜根放入油锅里，等葱叶、香菜叶变成褐色，陈锦莹抄起漏勺，把葱姜蒜香菜捞得干干净净。她换了铁勺，舀起一勺滚烫的热油，悬在辣椒碗上方。热油冲入辣椒面里，“滋啦”一声，碗里的辣椒面沸腾起来，香辣气息直冲人鼻腔，让人忍不住打喷嚏。
陈锦莹抄起竹筷迅速搅动，碗里的辣子渐渐平静，却愈发红亮诱人。
陈锦莹另外拿了一个碗，加入生抽、白糖、蚝油等调味料，最后再来添上几勺油泼辣子，搅拌均匀。
她将沥干油分的鱼片装入盘中，在晶莹剔透的鱼片上淋上红亮的辣椒调味汁。
她举手示意：“灯影鱼片好了。”
张师傅那边也准备好了，糟卤扎蹄加上鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头，拼成了一道江南风味的糟卤拼盘。
两道凉菜分别被端上了台。
金先生用银筷夹起一片鱼片，对着灯光一照，油亮的辣汁在透明鱼片上流转。
“赞陈大厨的刀工，似乎有些多余，不过我还是得说，这鱼片薄过宣纸，炸制后还能保持完整，厉害！”
他将鱼片送入嘴中，经过低温脱水后，鱼片明明很脆，鱼肉纤维却很细密，与酥炸鱼又有所不同。
“陈大厨的川菜调味，还带着西北的味道，看来受到宁宁的影响。”
“那是肯定的。”
张大厨的糟卤拼盘刚摆上评委席，黄酒与香糟的清冽气息便飘了出来。六格瓷盘中，糟扎蹄紧实，内圈还嵌着咸蛋黄，其他几样颜色错开摆放。
皮埃尔用叉子叉起一块糟鸡，清香咸鲜带着浓浓的酒味，还有桂花的隐约香气。
“里面添加了什么酒。”何塞问。
“中国的一种粮食酒，半干型黄酒。它里面的另外的风味则是来自于过滤了酒之后，剩下的酒渣，用这个酒渣和香料、调味料化开之后，再沉淀出一种汁水，叫‘糟卤’，用这个糟卤做菜。”皮埃尔跟何塞解释，“是中国一个小片区流行的调味，夏天的风味。”
“确实有特殊风味。你说如果我把这个配方用在青口上，会怎么样？”何塞问。
“会很好吃，但是不是每个人都吃得惯。我在美国也做这个菜，会用章鱼、贝类。”朱莉玲
跟他解释。
何塞用叉子叉起一个鸭舌头：“这是什么？
“鸭子的舌头。
何塞停了手，朱莉玲跟他说：“很好吃的，你试试？
何塞正要吃，皮埃尔说：“既然能吃鹅肝、鸭血，为什么不能吃鸭舌头？
看他们讨论得欢快，主持人把话筒递到他们这边，何塞接过话筒：“这辣味直接、强烈，鱼很脆；这个呢？味道是慢慢渗出来的，越吃越觉得清爽，带着酒香的风味。我觉得都很好。
第一道凉菜上了，锦华的第二道凉菜很快也上了，依旧是上海特色的凉菜，四喜烤麸。
深褐的酱汁裹着蓬松的烤麸块，花生米、黄花菜和黑木耳嵌在其中，光是色泽就让人食欲大增。
金先生用银匙舀起一块烤麸，四喜烤麸要外面收干，里面汁水充盈，看似蓬松却有嚼劲，越嚼越有滋味，还要有浓油赤酱的咸甜互补。
“张大厨把这道上海的家常凉菜，做到家了。
“谢谢！
其他人还要评价一番，却见一个白色的大瓷盘被端了上来，现场的观众都坐在远处，刚才只见陈锦莹和吴志海师徒两个脑袋凑在一起，并没有完全看清楚他们做的是什么，现在完全展示出来，整个会场瞬间安静下来，评委们纷纷起身凑近细看。
师徒俩居然拼出了一个京剧脸谱：黑木耳和蛋白勾勒的眉眼凌厉如刀，蛋黄碎屑铺就的额纹透着贵气，卤牛肉雕刻的下颚，莴笋薄片与火腿片一绿一红裁成的头冠，最绝的是鲍鱼切片组成的白脸栩栩如生。
“去年张骏明大厨做了大彩凤。今年陈大厨师徒拿了京剧脸谱出来。这就是宝华楼啊！杨裕合说道。
金先生银筷悬在半空迟迟未落：“我评了半辈子菜，头一回见把刀工、摆盘和文化底蕴揉得这么绝的！
岳宁早就知道大厨们和保罗一定会对这个脸谱感兴趣，她从包里拿出一本介绍中国京剧脸谱的画册，递给他们看，朱莉玲则是跟他们介绍中国的戏曲文化。
这道凉菜一出来，毫无疑问凉菜环节，宝华楼大比分领先了。
不过锦华饭店还有机会，毕竟热菜和汤的分数占比更高。
两家各自回到操作台，张大厨从蒸箱里拿出已经蒸透的多种菌菇，递给小徒弟，小徒弟把菌菇挤干水分，剁成细茸。
张大厨切了一大块冬瓜，去了皮，去了瓤，在去皮的一
面划了一寸见方的方格，在去瓤的一面，刻了几道凹槽，再拍上淀粉。
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>他接过菌菇茸，加了淀粉和调味料，搅打均匀，再填入冬瓜挖掉瓤的一面，让菌菇馅料和冬瓜完全贴合。
小徒弟已经烧了油锅，他把冬瓜交给小徒弟，小徒弟把酿了菌菇馅的冬瓜，菌菇馅料面朝上放在漏勺里，连带漏勺一起下油锅炸。
张大厨拿起一口砂锅，把蒸菌菇的水倒了进去，加入调料调味，再在里面放了一块竹箅，小徒弟把炸好的冬瓜，放在竹箅上。
张大厨盖上了锅盖，让冬瓜在砂锅里炖煮。
他拿起一条鳜鱼，头尾切下交给小徒弟，小徒弟在头尾里加了葱姜料酒，把头尾放进蒸箱蒸。
张大厨片下鳜鱼两边的鱼肉，去掉鳜鱼皮，斜片鳜鱼肉，鳜鱼肉切成薄片，再切丝。
“呦！今天两位大厨都在比刀工啊！杨裕合说道。
“张大厨厉害，敢在这样的场合做龙须鳜鱼。金先生笑着介绍，“龙须鳜鱼是一道淮扬菜，既然叫了龙须，那么这个鳜鱼丝必须切得越细越好，但是鱼丝不像肉丝，我们吃鳜鱼都知道，它蒜瓣肉，一夹肉就松开了。鳜鱼丝要放在油里划散，很容易断，断了叫什么龙须呢？
朱莉玲把这些话翻译给大厨们听，都是行家，谁不知道这里的难度？
张大厨切好鳜鱼丝，徒弟摊了一张蛋皮给他，蛋皮也切丝、再把火腿、青椒切细丝，最后准备一把去了头尾的银芽。
这时主持人拿来一根缝衣针，拿起一根火腿丝，火腿丝穿过了针眼。
何塞简直不敢相信：“太神奇了。
陈锦莹也在切丝，同样主持人拿起一根陈锦莹切的丝，也很简单地就穿过了针眼。
皮埃尔说：“我记得，第一次我来，是不是你们的一个大厨做的面条，也跟头发丝一样细？
“对。岳宁点头。
“陈大厨这是要做鲁菜经典干贝绣球？杨裕合介绍。
陈锦莹点头：“是。
吴志海剁好了虾泥，把虾泥和虾粒给陈锦莹，陈锦莹在虾泥中加入葱姜水、蛋清和淀粉顺一个方向搅打，虾泥在盆中逐渐变得黏糯发亮，最后加入虾肉颗粒，为了能让口感更有层次。
搅拌完陈锦莹将虾泥反复摔打在盆壁上，待虾泥呈现出胶质的透明感，她取一团虾泥，从虎口挤压出一个虾球，用勺子取了虾球放入混合了干贝、火腿、
冬笋、香菇丝的盘中，待虾球做完，她用手一个个滚虾球，各色细丝如雪花般黏附在虾球上，一个毛茸茸的绣球就出来了。
这时吴志海已经将锅里的水烧到将开未开，她把一盘绣球放到蒸笼中，用这样的温度，将绣球蒸熟，这样里面的虾肉才能保持鲜嫩多汁。
那边张大厨的鳜鱼丝正准备过油，刚才他已经热锅冷油，将油锅加热后，再冷却，等到油温到五成，他这才将鱼丝滑入锅里，初时他静静地等待，等待鱼丝上的淀粉完全凝结，包裹住鱼丝，这才用长筷轻轻拨散。用漏勺将过油的鱼丝捞起。
锅里留了底油，下了葱姜爆香后，葱姜捞出不用，再下火腿丝，颠一下勺再下青椒丝、再翻炒过，加入蛋皮丝和银芽，两下翻炒，最后加入鱼丝，用筷子划几下，让鱼丝和几样细丝混合，淋入用鸡汤勾兑了调料的水淀粉。
只见水淀粉进锅，立马凝结成玻璃芡，裹住了鱼丝，再淋上明油。
徒弟将蒸好的鳜鱼头尾摆入盘中，用黄瓜雕成的花朵装饰两侧，张大厨将鱼丝小心翼翼地堆在中间，最后撒上焙熟的河虾籽
他举手示意：“龙须鳜鱼，完成。”
此时，宝华楼这里，吴志海将蒸好的绣球移入打了围边的盘子里，陈锦莹在锅里用高汤作底，加入鸡油调制出了芡汁，浇在干贝绣球上，他们的菜也完成了。