福山楼也上菜了。他们两道凉菜一起上，一道红油棒棒鸡，一道蒜泥白肉。
专业评委和特别嘉宾每人一份，观众评委则是分享大份菜。
桌上的三个餐盘，棒棒鸡和蒜泥白肉几乎没什么摆盘，但白盘红油，倒也好看。这上海熏鱼却是仔细设计过的。
岳宁先试棒棒鸡，麻辣味都减了，比较适合不吃麻辣地区的人的口感。但味道调和平平无奇，香味也不够突出。
她喝了口水，再试试蒜泥白肉，发现这肉片切工不行，切得太厚，只是在棒棒鸡的口味上加重了蒜泥的用量。
赵大厨正在介绍棒棒鸡和蒜泥白肉在川菜里的地位，也说了川菜的特点，善于用辣椒和花椒。
岳宁也就这么一听，再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再尝锦华的熏鱼，她边吃边听评委席上来自台湾的美食评论家、作家金先生发表他的看法。
这位老先生早年在北京，后来去上海，抗战时期去了重庆，1949年去了台湾。他出版了不少关于风俗民情的书，也介绍过不少各地美食。
他先跟杨裕合聊起熏鱼，问是怎么熏的，又聊到为什么后来爆鱼变成了熏鱼的典故。随后，他开始评价：“上海熏鱼通常用青鱼块，这次张大厨用鲳鱼，是因为鲳鱼只有一根主刺，对来自其他地区的评委比较友好。鱼炸过之后，鱼肉酥松，能够吸入酱汁，这个酱汁咸甜各半，又带着一点点话梅的酸，香气很复杂，除了桂皮八角醇厚的香气，还有桂花的甜香。鱼在酱汁中浸泡的时间不长，还保持了酥脆的口感，确实是最顶级的上海菜大厨之作。”
后面，他又评价棒棒鸡和蒜泥白肉，说道：“川菜有三型二十四味，麻辣味、辛辣味、咸鲜酸甜味，麻辣的类型里又分麻辣、红油、糊辣、酸辣……”
这位金先生把川菜的二十四味道从头到尾讲了一遍，随后才说道：“这两道菜，原本一个是麻辣类型里的红油味，一个是辛辣类型里的蒜泥味，你们这两道菜却做得大同小异，搞到最后川菜就变成全是一个口味了。其实川菜是‘白菜百味’，是很有包容性的一个菜系。你们还需要多研究，去把川菜真正的味道体现出来。”
一边是捧着对方厨师，另一边却是这样不留情面地批评，赵大厨脸色铁青，忍不住反驳道：“您说川菜要包容，难道包容就是把花椒换成山椒，把豆瓣换成味噌？”
金先生没想到自己提出的专业建议竟得到这样的驳斥只能淡淡说道：“这样的性格也就决定了你做出了今天这样的菜。”
他侧头问杨裕合：“杨先生有什么建议吗？”
杨裕合微微笑了笑转移话题：“锦华队的凉菜上来了看起来很特别。”
那道菜端了上来盘子里是一个土豆泥球配上半个糟卤鲍鱼、一个虾尾和一节毛豆。大盘子里则整齐排列着三样糟货。
观众评委问：“为什么我们没有土豆泥？”
“土豆泥是装饰配菜。”张大厨的助手答道。
“我们也要。”
张大厨拿过一个大盘子把剩下的土豆泥装进盘子里堆成了小山让工作人员送给专业观众。
评委席上的金先生用筷子夹起半只糟卤鲍鱼吃下后看向张大厨：“张大厨自己给这道菜打个分？”
张大厨笑了笑：“七分时间太短了。糟醉菜最好过夜所以味道有些重不够柔和。另外这道菜的灵感是上海夏日晚上弄堂口家家户户吃晚饭一盘加了光明**的土豆泥沙拉一盘糟货。我这里用的是鲜鲍鱼而上海家常做法一般用素鸡、鸡脚爪之类的便宜货。”
金先生哈哈大笑：“张大厨谦虚了您让我想起了在上海生活的日子这个土豆泥让我想起红房子西餐馆也让我想起了夏日石库门里的傍晚。”
“是。这个土豆泥就是红房子转成红旗餐厅后里面的厨师长调来了锦华饭店他教我的。”张大厨说道。
“很不错。”
两家的水平不在一个层次上第一个环节锦华得分就高出了许多。
热菜比拼环节开始张大厨和徒弟两人不紧不慢准备了鸡肉、牛肉和猪肉肉糜。
赵大厨父子在灶前站定。赵平安往炒锅里倒入菜籽油热油一圈圈润开锅底后勺子一勾一团肉末滑入锅里快速炒到肉末酥松再加入辣椒、蒜末、姜末和豆瓣酱一勺黄酒、一勺热水入锅蒸腾的辣香弥漫全场。
赵平太郎将焯过水的豆腐递给赵平安豆腐入锅调味、勾芡一气呵成。一道香辣得让人流口水的麻婆豆腐出锅。
就在此时张大厨揭开了他的粽叶扎肉的锅盖收汁后的扎肉香味浓郁得让人食欲大开。
他们的案台上一排盘子里放着小饭团。
张大厨剪开稻草绳
分成三份将五花肉放在饭团边上他的徒弟再添上一片碧绿的青菜。
两家的第一道热菜一起端了上来。
岳宁还是选择先尝麻婆豆腐。赵大厨说她教日本主妇瞎做“麻婆豆腐”但他做的这道麻婆豆腐也不正宗。传统的麻婆豆腐用牛肉当然岳宁从不认为用牛肉是必须的她自己做菜时牛肉和猪肉随意搭配最喜欢的是牛肉和猪肉各半。可惜赵大厨的调味太单薄了。岳宁是用花椒粒熬花椒油而赵大厨是靠最后撒的花椒粉。
他们一上来就针对岳宁
“麻婆豆腐是一道家常菜赵大厨也做出了家常味道。”岳宁的点评尽量委婉。
然而岳宁的委婉点评对已经积了一肚子火的赵平安来说无异于是挑衅。他放下铁勺转头道：“别光说那你倒是让我看看什么是不家常的‘麻婆豆腐’。”
场上的观众顿时沸腾起来：“宁宁看你的了！”
“宁宁烧一个让他长长见识！”
岳宁站起来对观众席说道：“先看比赛看完我再做菜。”
她转头看向赵平安：“赵大厨您先比赛。赛后我们一起交流交流。”
伸手不打笑脸人赵平安深吸一口气：“好。”
岳宁转头对卢卡斯说：“吃肉。”
卢卡斯用勺子切下一块小扎肉叉下去的感觉像是切奶油奶酪柔软得不行。他塞进嘴里立刻感受到了植物的清香特别独特。
“很好吃。”他跟皮埃尔说“上次在北京怎么没有吃到这么好吃的菜？”
“没找到合适的人或者没找到那么好的店。”皮埃尔答道。
“但岳宁知
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道最好的厨师在哪里。”尼古拉斯说道。
评委席上的石川说应该吃一整块肉配上一大碗饭他这么一说得到了宫本和岩西的支持。日本的照烧类菜肴偏甜口这个菜很对他们的胃口。
福山楼随后又上了一道热菜干烧大虾。铁盘还在滋滋作响一大盘开背去线的大虾整齐码放茄红色的外壳裹着浓稠酱汁葱段和姜片零星点缀。
岳宁用公筷夹起一只虾壳与虾肉微微粘连番茄酱和豆瓣酱共同构成了这道菜的红亮色泽口感甜辣调味是对的但干烧没有烧到味只是外面裹了芡汁。
“这酱
汁直接勾了水淀粉。”金先生用勺子拨弄盘底的芡汁“干烧讲究‘亮油抱汁’虾肉该吸足料汁的复合味可这虾吃起来像被酱汁浮着走。”
赵大厨只能竭力忍着自己的脾气。
锦华这边叫花鸡也出炉了。叫花鸡被端上台时外层的荷叶已被烤得脆裂开。张大厨戴上棉手套用木槌敲击泥壳“咔嚓”声中混着黄酒香的蒸汽升腾泥壳下的四层荷叶依次展开露出油润发亮的鸡身鸡皮呈现出焦糖色的光泽。
张大厨用刀切开鸡腹蒸腾的热气中酒香、荷叶香和鸡肉的香气混杂在一起。刀叉切开鸡腹黄油般的鸡油缓缓流出露出里面的馅料香菇、笋丁和火腿又是另一种味道。张大厨把馅料分装到各个盘子里再把鸡肉切成小块一勺馅料配上一小块鸡送到了评委和嘉宾面前剩下的全归了观众评委。
尝到这份叫花鸡的金先生满脸享受：“数十年没回去还是记忆中的味道。”
福山楼的赵平安被这么对比脸色越发难看说道：“川菜就该直来直去！你们这些讲究层次的不过是故弄玄虚！”
“直来直去不等于简单粗暴。”金先生一边品尝锦华的菜一边说道。他对这里的菜很满意觉得不虚此行；但另一边他又对赵平安的队伍头痛不已怎么就那么搞不清楚呢？
作为美食评论家他可没那么好的脾气继续说道：“就像麻婆豆腐不是把辣油和花椒粉堆上去就算数。干烧大虾连里面都没入味也敢叫烧？到现在为止你自己看看几个菜都一个颜色。你认为川菜只有红油吗？川菜也有白味比如滑肉汤、烧三鲜、粉蒸肉。当然你连红油都做不好还谈什么白味？”
“我等下做鸡豆花你就知道我会不会做白味。
一时间场上**味十足。主持人赶紧打圆场让赵大厨回去把整个比赛比完。
接下去的汤品环节锦华的张大厨再次让几位法国大厨瞪大了眼睛。张大厨在豆腐上扣出了直径六厘米的圆形他刀起刀落正切九十九刀侧切九十九刀刀刀不能到底切出了一个底部相连有九千多根豆腐丝的一个豆腐绣球养在了水盆里。
中餐讲究“有味使其出无味使其入”。豆腐寡淡陈大厨用鸡肉、猪肉和牛肉肉糜澄清后得到的清汤调味做了这么一朵豆腐绣球。
就这一手让尼古拉斯看得目瞪口呆。
一边是国家级大厨做的豆腐绣球另外一边赵大厨做了鸡豆花鸡豆花还是散开的。
锦华最后以一道皮薄多汁的小笼馒头收尾福山楼做了担担面。
两家实力相差悬殊结果可想而知。
比赛结束