开场白过后，场上两队开始忙碌起来。
上海锦华团队这边，张师傅忙着熬高汤，瓦莱尔看见张师傅把火腿切成块，说道：“这就是刚才看到的火腿。”
“没错，金华火腿，主要用来煲汤。”
张师傅的助手则开始切五花肉，他们这次自带的材料是粽叶和稻草。
助手把五花肉切成大块，用粽叶卷紧，再用稻草捆扎。
张师傅的汤炖上后，他回到灶台前，放上一个大砂锅，倒入油，加入葱姜、香叶和大料略微爆香，再把用粽叶卷好的五花肉放进锅里，烹入一整瓶绍兴花雕。
花雕酒滋啦一声进入砂锅，激发的香气让皮埃尔深深地吸了一口气：“这个酒好香。”
“明天我请您喝这个酒。”
主持人问张大厨：“这是要做什么菜？”
“江南扎肉。”张大厨答道。
日本的福山楼是主打川菜的饭店，参赛的是一对父子。
父亲名叫赵平安，介绍时说着一口流利的四川话，儿子叫赵平太郎，中国话却说得磕磕巴巴。
父子俩一个在熬高汤，一个在用绞肉机做肉馅。
主持人把话筒递到赵平太郎面前：“赵大厨，你在做什么？”
“我要做一道正宗的四川麻婆豆腐。”赵平太郎看向岳宁，“我们在日本一直坚持做正宗的四川料理，也有了喜欢我们的客人。但很遗憾，突然有一天涌入很多客人说要吃麻婆豆腐，可他们要的和我们做的正宗麻婆豆腐完全不同。那根本不能叫麻婆豆腐，只是讨好日本人的肉末炒豆腐。”
主持人听后，拿着话筒走到岳宁面前：“宁宁，对此你有什么看法？”
前一阵子，岳宁上许乐梅的节目时教了一道麻婆豆腐。这道菜的灵感来源于上辈子移民日本的川菜大师陈建民父子，陈建民曾在电视里教做麻婆豆腐，让这道菜成为日本家庭料理；九十年代，陈大师的儿子陈建一结合豆瓣酱与昆布高汤，将其带上《料理铁人》节目，使其成为平成时代的集体记忆符号，而陈建一据说正是日本动漫《中华小当家》的原型。
这辈子岳宁发现川菜并未像上辈子那样在日本流行，日本也没有出现那么一对现象级的父子。岳宁她两辈子都以日本为主要市场，花了很多心思研究，也为致敬上辈子的陈家父子，在节目里做了一道贴合日本人口味的麻婆豆腐，据说那几天日本的豆腐成了紧俏物资
。
岳宁有些无语：一个连名字都充满东洋味儿、中国话都说不标准的人，却大谈正宗川菜。想来是因为去年《港澳厨王大赛》在日本热播，加上日本游客来港城旅游增多，中华料理在日本热度上升。今年这个比赛预计也会热播，对方来参赛无非是想提高酒楼在日本的知名度，此刻说这些话，不过是为了增加话题度。
岳宁无意在这个场合争辩，便说：“教日本的姐姐们做菜，她们大概率买不到花椒，我就用了日本常见的山椒；日本人口味偏甜，我就加重了糖；日本人吃得没那么辣，我就减了辣；还加了味噌，勾芡时加重芡汁，加个温泉蛋就能做盖浇饭了。这确实和中国本土的麻婆豆腐差异很大。但我总不能教姐姐们做她们不喜欢吃的菜吧？那没有意义。”
“如果你想教家庭主妇家常菜，可以不顶着‘麻婆豆腐’的名号吗？”赵大厨说道。
正在收拾小鲳鱼的张大厨接过话：“要是她不说是‘麻婆豆腐’，你又会说她明明照着‘麻婆豆腐’做，却非要另起名字，忘记祖宗了。总之，改什么都不对，就该守着四川正宗的麻婆豆腐做，是吧？”
“我们拜师学手艺时，师傅怎么说的？这是传承。”赵大厨一边处理内脏一边说。
谁也没想到参赛选手之间会吵起来，两位主持人连忙各管一边。
张大厨腌制小鲳鱼时说：“不好意思哦！我有六个师傅，几十个徒弟。两位师傅都告诉我，不要还不会走就想学跑，意思是基本功没扎实前，不要贪快。但他们也说，师傅领进门，修行在自身，做菜最要不得墨守成规。”
他的徒弟走过来：“师傅，您尝尝这个糟卤。”
张大厨从徒弟手里接过小勺，尝了尝咸淡：“糟醉的时间短，味道要重一点。”
“好的。”
卢卡斯像是发现了新鲜事，跟尼古拉斯说：“快看，那个厨师在拆鸡骨了。”
果然，张大厨开始整鸡脱骨。主持人问他：“张大厨，你要做布袋鸡，还是玻璃脆皮糯米鸡？”
“我做常熟叫花鸡。”张大厨边拆骨边说，“这道菜的起源已不可考，只说是当年乞丐偷了鸡，没有炉灶，就摘荷叶包裹带毛鸡，用常熟虞山的黄泥封住，再捡柴烤熟。若遵循传统，叫花鸡就是这么简单。然而今时今日，这叫花鸡的工序已经非常复杂了。”
这话明显是说给对面的赵家父子听的
。
岳宁见尼古拉斯伸长脖子张望，便问：“尼古拉斯，想近看吗？”
“可以吗？”
岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”
张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。
张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”
鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”
他回到座位，跟皮埃尔形容所见。皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”
张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。
做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。
尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”
主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”
“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”张大厨说道。
“土豆泥是中餐吗？”
张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”
他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”
又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”
他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”
张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟
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的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。
“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”尼古拉斯用英文跟岳宁说。
岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”
张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”
“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”
评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”
“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。
“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”
“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”
酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。
张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。
“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。
张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。
他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。
杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”
张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。
他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。
随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。
卢卡斯闻着空气中的香味，感叹这中国酒炖肉的香气与他熟悉的勃艮第红酒炖牛肉有异曲同工之妙。
张大厨盖上盖子，关掉火，让砂锅里的肉焖了一会儿，上海把这个过程叫“焐”，所谓千滚不如一焐。
他拿起抹布，擦了擦手，在锅里倒了半锅菜籽油，取出腌制好的鲳鱼，用干纱布吸掉鱼块上的水分后开始炸鱼。
场上提示，凉菜环节开始，可以上菜了。
鲳鱼块经三次油炸，沥去多余油脂后，立即浸泡进冰凉的酱汁里。
助手在每个盘子里放上一小段白灼秋葵，张大厨将浸泡好的熏鱼与秋葵交叠摆放，用小勺子在盘边滴两滴酱汁装饰。另一大盘中，熏鱼堆在中央，周围用秋葵围边，绿色与酱色相互映衬，煞是好看。
“老上海熏鱼，上菜！”张大厨说道。