第33章第33章
【后厨教学】
岳宁看着围拢的众人,开口说道：“大家好，今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜，脆皮糯米鸡。”
她转头看向马耀星：“阿星,你知道这道菜背后的典故吗？”
“我知道。据说民国时期,咱们粤城有个大富豪,他母亲爱吃烧鸡，却嫌骨头多，于是他们家的大厨就创制了这道菜。里面是软糯的糯米,混合着火腿、瑶柱……”马耀星对典故颇为熟悉。
“这些名菜，往往都得琢磨出这么一个故事，为饮食增添一些趣味性。”岳宁笑了一声，“透过现象看本质,当一个城市发展到一定阶段,吃饱吃好已无法满足某些人的需求，于是在‘吃饱了撑着’的基础上,就搞出了诸多花样。淮扬菜里有八宝葫芦鸭，是因为扬州盐商云集，吃东西追求新奇精巧。咱们这脆皮糯米鸡也是如此,粤城成为通商口岸后,西关和东山**了大批巨富，正所谓‘食不厌精，脍不厌细’。有周爷爷这样的食客，也就催生了工艺复杂的脆皮糯米鸡。”
马耀星点头：“原来是这样。”
“随着新中国成立，我们主要服务劳动人民,劳动人民的需求就是吃饱吃好。这些菜有没有,似乎也无关紧要了。如今改革开放，粤城凭借独特的地理位置,外商和游客纷至沓来。以福运楼的地位，这些菜咱们就应该掌握。”岳宁把一只鸡递给马耀星，自己面前放一只鸡，“现在，我们开始去鸡骨。”
岳宁提起这只鸡：“这是一只一百五十天左右、三斤上下的鸡，一只鸡有四十四个关节……”
岳宁详细介绍各个部位，讲得十分细致，马耀星听得格外认真，即便这些部位他已摸过千百回。
岳宁拿起刀，先切鸡脚：“知道我为什么不沿着关节切吗？”
“离开关节一指宽斩断鸡脚，要是沿着关节切，待会儿关节处会漏，就不是布袋鸡的效果了。”马耀星回答。
“对。”
岳宁把鸡放在案板上，沿着鸡背往上摸鸡脖子，停在鸡脖根处，说：“我们从这里切开鸡脖子的皮，要在鸡肩上一寸处停下。”
马耀星微微张嘴：“原来是从鸡背切啊？”
“从这里往下脱，鸡背的皮才能完整，你是从鸡胸下刀？”
“是啊。”
“那确实难度较大，从
鸡背开始，会更方便，也容易完整脱骨。”岳宁边说边分离鸡皮，斩断了鸡脖子。
岳宁用刀后端，切鸡翅肩关节，她做完一步就等一会儿马耀星：“阿星，这边，对对对，切断就行。”
看着岳宁一步步操作，周老爷子对岳宝华说：“志荣是怎么教宁宁的？这没有多年的功底，怎么学得会？”
岳宝华哪里知道？不过他已然不想探究了，反正孙女会什么，他都不会感到意外。
前面几步完成后，岳宁说：“来了啊！要剥脊背皮了。”
马耀星抬手擦了擦额头的汗，点头示意自己准备好了。
岳宁用刀背轻轻敲鸡的背部，十分小心地剥鸡皮：“用刀背慢慢来，这确实有难度。”
马耀星学着她的动作，一点点地剥。
别说他们俩额头冒汗，其他人也都跟着紧张得冒汗：“这简直就是让大老爷们绣花啊！”
看着他们把鸡翻来翻去，骨头拆了出来，岳宁每一步都显得轻松自如，马耀星则时不时用脑袋蹭蹭肩膀擦汗。
最后一根骨头斩断，岳宁提起鸡说：“拿杯水来。”
有人拿来一杯水，岳宁让他从鸡脖子处灌进去，她提着鸡，水丝毫不漏。
大家掌声雷动，岳宁说：“看看阿星的。”
这人也去给马耀星的那只鸡灌水，岳宁看着马耀星额头的汗，像小溪流一样汇聚到脸上，再流到下巴，成串落下，便说道：“阿星，这水不是灌进鸡肚子里，而是灌进你肚子里了吧？”
她话音刚落，水已经灌进鸡肚子，马耀星拎着鸡高声喊道：“没漏，一点儿都没漏。”
岳宁带头为他鼓掌：“我不是说了吗？包学包会，学不会负责到底。”
大家一同鼓掌，马耀星手里提着鸡，转身向她鞠躬：“师傅。”
这可是当着罗世昌的面，近乎叛出师门了？
岳宁伸手做出拒绝的手势：“阿星，你这么做就不对了。”
马耀星仿佛被泼了一盆冷水，看着岳宁。
“你听我说。有今天这个机会，是因为我们得知福运楼如今青黄不接，手艺传承出现问题。作为从福运楼出去的老厨子，作为福运楼厨子的女儿，我们恰好有这手艺，想让这些手艺重回福运楼。从合作层面来讲，是福运楼委托宝华楼培养厨师。倘若福运楼把你送到宝华楼，我们并非传统意义上的师徒关系，就如同你小学毕业升入初中，我只是
你某个阶段、某门课程的老师。真有这样的机会你只需记住是福运楼要培养你。对宝华楼而言
宋自强拍手称赞：“小岳说得好此次合作的目的是提升福运楼厨师的手艺这是福运楼给予大家的机会希望大家珍惜这来之不易的机遇。”
马耀星不好意思地笑了笑：“那我叫你‘小岳师傅’。”
岳宁笑着点头：“这个称呼可以。我爷爷是老岳师傅爸爸是岳师傅我是小岳师傅。”
岳宁去洗了手从包里拿出几张纸交给刚才推马耀星上前的那个人说：“找糯米鸡腌料配方。”
侯亚明翻看脆皮水配方、卤水配方、糯米鸡腌料配方说道：“找到了。”
“好了啊！我们接着来。现在我们要做道‘数学题’了。”岳宁对马耀星说“称一下两张鸡皮囊总共多重。”
马耀星赶忙去拿来秤称了一下说：“一共两斤三两。”
岳宁站在侯亚明身旁说：“念给他听让阿星配腌料。”
“每五百克鸡皮囊加盐……”侯亚明念着方子马耀星一边换算一边称量手忙脚乱对侯亚明说：“你慢点。”
大家看他窘迫的样子都忍不住笑。等他放好调料岳宁过去又从盐杯里舀了一小勺盐添进去问道：“知道为什么要比配方多加一点点盐吗？”
马耀星不太明白罗国强说：“这两只鸡比较肥皮里油多不太容易入味。”
“就是这个原因。”岳宁肯定了罗国强的说法。
她又对马耀星说：“搓揉一下腌制四十五分钟。”
这时上班铃声响起岳宁说：“当班的厨师该干什么就干什么去。今天做的菜的方子我都留在这里了大家有疑问也别急于一时我还要办理去港城的手续会在粤城待一段时间。”
岳宁看向宋局长：“宋局长应该会让我来和大家交流吧？”
“求之不得。”宋局长已从周老爷子那里得到肯定答复岳宁这一手连很多老厨子都难以企及。
而且老爷子告诉他岳宁确实了得这个马耀星也有真本事。一般没功底的厨子即便有人指导也很难一次就脱骨成功。
“好了好了大家各就各位炒菜的去炒菜别耽误客人用餐。”岳宁说道。
张经理说：“宋局长、胡主任、周老、岳老板，要不要去办公室坐坐？
周老爷子摇头：“我就在这儿看着，你们去吧。
“我一辈子都是厨子，就待在后厨。岳宝华说道。
宋自强本就有话要和张经理说，便说：“那我们先去坐坐。周老，麻烦您帮忙招呼客人。
“知道，知道。
罗世昌过来让大家去干活，一大半人都走了，剩下四五个不当班的厨子，继续围着岳宁。
罗国强今天不当班，昨夜爸妈在家吵了起来，他爸埋怨他妈出了让他去娶岳宁的馊主意，要是没有那件事，以他们之间的关系，提出让岳宝华带他去港城教手艺肯定没问题。如今偷鸡不成蚀把米，而且他们还不清楚岳宝华的想法。
他妈说岳宝华没什么心思，还说岳宁又野又精明，只怕全是这小丫头的主意。
还说肯定是岳宝华怕被人骂没良心，岳宁才出这么个主意，让福运楼其他厨师受益，那些没良心的小子本来就恨他们，现在还不得顺着竿子往上爬？
他妈哭得稀里哗啦，其实最想哭的是他自己，却有苦难言。从一开始他就不愿意，还跟爸妈说过，自从爷爷去世后，他们一家子都没关心过志荣叔父女，还想出这么个主意。
自己从小被爸妈安排惯了，闹了一下也拗不过，只能跟着妈去了。将心比心，自己要是岳宁，遇到这种事，肯定看见这一家子都怕了，怎么可能还带他去港城呢？
他辗转反侧，整晚都没睡好，恨自己没主见。
此刻，他提起一整只鸡皮囊，岳宁脱骨手法娴熟，马耀星也是一次性就成功脱骨，他自问自己做不到。
他爷爷是大厨，他爸也是大厨，他进福运楼后，做过切墩，但没做多久，很快就做打荷，然后上了灶台。
一直以来，他总觉得自己只是比别人少了几年切墩和打荷的经历，还总认为马耀星心胸狭隘，再怎么说，他爸也是马耀星的师傅。都说师傅领进门，修行靠个人。
马耀星把手艺不好全怪在他爸头上，未免太没良心了。
可现在看着这鸡皮囊，他不再这么想了，自己不能去港城，不能跟在岳爷爷身边学手艺，已经难过到睡不着觉。
马耀星呢？这么多年一直努力，却始终被压制，没有出头之日。
自己呢？连基本功都没打好，凭什么想去港城？
罗国强神情
落寞，悄悄往外走，周老爷子看到孩子往外走，喊了一声：“国强，你今天当班吗？”
罗国强转过身，马耀星说：“他和我一个班。”
“那你走什么？你爸都不会做脆皮糯米鸡，你不留在这儿看？”周老爷子说，这孩子平时不是最喜欢钻研厨艺吗？
罗国强勉强扯出一抹笑容：“我去上个厕所，一会儿就来。”
岳宁看着罗国强的背影，罗国强她要用，但不能被那对夫妻裹挟着用，她对马耀星说：“我们泡发香菇、瑶柱和海米。鸡汤应该有吧？”
“有。”马耀星把这几样拿过来。
岳宁说：“你来泡发。”
“我来？”
“这个不用我教吧？”
岳宁拿起猪脚和猪皮扔进大锅焯水，周老爷子问她：“你这是做什么？”
“凉菜，白卤猪蹄。得焖煮四个小时，还要冷藏。”岳宁见马耀星已经弄好，便叫道：“阿星，我教你做潮州白卤猪蹄。”
“来了。”马耀星跑得飞快。
岳宁抽了一张方子给他：“猪蹄焯水后，你来卤。我准备一下宋局长他们的午饭。”
来的路上商量好了，中午就简单点，岳宁做个拆鱼羹，炒个牛河，大家吃一口，晚上才是重头戏。
“好的，好的。”
岳宁见罗国强进来，便说：“国强，你不是想看我做拆鱼羹吗？去杀一条花鲢来。”
罗国强本已心灰意冷，却没想到岳宁会让他去杀鱼，顿时惊喜道：“好。”
罗国强拿了一张卡片，提了一个桶去后院，粤菜讲究新鲜，后院里养着活鱼、活鸡、活鸭，甚至还有一条条盘着的大王蛇。
守着这个仓库的是一位还有两三年就要退休的残疾大爷，罗国强喊了一声：“阿光叔，我领一条花鲢。”
大爷嘴里叼着一支烟，收了卡片，拿了网兜，从鱼池里捞了一条花鲢：“国强，你怎么来了？”
“我自己来杀条鱼。”罗国强提起花鲢，到水池边杀鱼。
一个切墩的学徒提着桶，嚷嚷道：“阿光叔，我要一只童子鸡。”
大爷挑了一只鸡给学徒，收了卡片，从鸡笼里提了一只鸡出来。
学徒走过来：“国强哥，你不去看那个岳……”
“岳宁。”罗国强帮他把话说完整。
“对，岳宁做菜。”学徒问，“那你来这儿干啥？”
“岳宁让我来杀条鱼。”
“她都
敢让你来杀鱼？她不知道你是谁吗？”学徒杀鸡放血用热水冲下去“杀鱼这种事怎么能让你做？”
罗国强刮鱼鳞的手停顿了一下。
学徒看见罗国强一条鱼还没杀完说：“国强哥你杀鱼怎么跟我妈似的都不像是在饭店干过的。”
罗国强刚觉得心头一堵学徒就把他挤到一边：“我来我来
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学徒把鱼正反一翻肚子一划水一冲
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看最新章节
完整章节)把鱼扔进罗国强的桶里自己去拔鸡毛了。
“谢谢！”
罗国强拎着桶里的鱼回厨房厨房里岳宁正在切配菜。上次他见过岳宁的刀工那时他就觉得岳宁刀工厉害不过他爸告诉他刀工不是最重要的这些都有其他人做自己把菜炒好才是关键。
问题是他切菜切不好炒菜也比不上岳宁。
“岳师傅您这刀工太厉害了我做了五六年切墩都比不上啊！”马耀星过来问“卤猪蹄里为啥要加这么多猪皮？”
“下午你就知道了。”岳宁把配菜码放进盘里。
罗国强帮她把鱼放在案板上花鲢比鲫鱼大多了剔骨去刺也简单多了。
“国强走咱们去煎鱼了。”岳宁拿了碗走向灶台。
这里不像乡间油要省着用该油锅就油锅该放什么就放什么。
岳宁还不忘叮嘱：“阿星时间差不多了鸡皮囊清洗干净擦干水分先晾着暂时别用风扇吹。另外泡发的香菇切丁香菇水、海米水和泡瑶柱的水过滤一下吃过饭我要生炒糯米饭。”
“生炒糯米饭鸡肚子里的糯米饭不是蒸的？”马耀星问。
岳宁心里有数脚下却没控制好一脚踢过去：“整鸡脱骨你不会也就罢了那确实难。鸡肚子里的糯米饭都不知道是生炒的？我爸去西北才多久这是我爸根据淮扬名菜八宝葫芦鸭改良的是福运楼的特色之一啊！”
马耀星被她踢了一脚委屈地大声嚷嚷：“我师傅没教过。”
罗世昌听见转头看向马耀星马耀星与他对视再次强调：“师傅确实没说过没说过怎么脱骨也没说过糯米饭要生炒。”
周老爷子说：“他自己都不会怎么跟你说？”
“他不会拆骨但他爸还有岳师傅肯定教过他他就是不肯说罢了。”马耀星偏要把话挑明。
罗世昌这会儿气得头上都快冒火了脸阴沉着：“都愣着干嘛
？接单子炒菜。”
马耀星围着岳宁转，见她身旁的牛河邦正在炒菜，便拍马屁说：“小岳师傅，我们阿邦叔炒的牛河在粤城那是一绝，他这手艺还是您爸爸教的呢！”
岳宁看了一眼牛河邦的炒锅：“我爸不会这么教，他这是瞎炒。”
“在粤城，居然有人说牛河邦瞎炒牛河？”有个厨子哈哈大笑起来。
鱼骨放进砂锅炖，鱼肉煎了泡水，岳宁舀水涮锅：“阿邦叔自己心里清楚，对吧？”
牛河邦张开大嘴，笑得开心：“说出来干嘛？”
那个厨子边出菜边问：“那你倒是说说，不瞎炒，该怎么炒？”
岳宁转身去压了鱼茸，这下周老爷子算是亲眼见识到了，原来拆鱼羹能做得这么快？
鱼汤还得炖一会儿，岳宁说：“阿邦叔是在偷懒，我正好也要炒，我炒的这个牛河，是我爸教的，正宗的老手艺。”
牛河邦笑着说：“那你让这帮小子见识一下你爸的手艺。”
“好。”岳宁在锅里放油，再倒入小半碗红糖粉，马耀星不解：“小岳师傅，你这是干啥？”
牛河邦往锅里加老抽，解释道：“她在熬滴珠油呢！”
“滴珠油？”
“不用老抽，用红糖熬制的滴珠油，不仅能上色，还带有焦糖的香气。用它炒出来的干炒牛河才够香。”牛河邦向大家解释道。
周老爷子笑着调侃：“牛河邦，你啥都清楚啊？”
牛河邦瞧见张经理陪着宋局长走进来，笑着回应：“周三爷，我这是有觉悟。全市大小国营餐馆都是兄弟单位，咱们这条街上的为民饭店，基本就靠卖炒河粉和肠粉营生。我要是再把牛河炒得更好，福运楼的牛河都卖光了，那隔壁为民饭店可怎么活呀？您说是不是这个理儿？”
厨子们听了，都哈哈大笑起来。岳宁熬好红糖，加入调料，调配出颜色深褐、浓稠的滴珠油，说道：“阿邦叔，您这集体意识挺强啊？”
“不能脱离群众嘛。我现在这水平，在这儿已经算是拔尖的了。大家想吃牛河都来找我，要是我再炒得更好，那可咋整？怎么着也得给兄弟们留条活路，给兄弟单位留条出路呀。”牛河邦说着，又往锅里倒入一盘河粉。
周老爷子走到宋自强身旁，说道：“不会做饭的就算了，可会做饭的，也懒得用心做好。”
宋自强昨天就头疼，今天愈发头疼了。之前他只看到了表
面现象，觉得下面单位不行，如今透过现象看本质，才发现大家完全没有积极性。
岳宝华也大开眼界，宝华楼的厨子虽说天赋有限，但炒菜时可不敢偷工减料。可这儿的人都是怎么回事啊？他不禁担心，这些人要是去了宝华楼，把这些陋**也带过去，那可如何是好？
“岳师傅，您多炒一份，让我们也尝尝这味道。
“肯定有你们的份儿。岳宁对张经理他们说，“宋局长、张经理，你们和我两位爷爷一起出去吧，马上就能开饭了。
周老爷子不肯走，说道：“我来端牛河出去。
“我在厨房待了这么多年，多待一会儿也没啥。岳宝华同样不愿离开。
他们俩都不走，张经理和宋自强也只好留下来，索性都看岳宁炒河粉了。
岳宁先热锅冷油润锅，然后把油倒出，放入河粉，拿起长筷开始翻炒河粉。有个厨子感到疑惑，问道：“不是应该先炒牛肉吗？
“要是先炒牛肉，等河粉出锅时，牛肉就变老了。牛河邦解释道，此时他也在炒牛河，不过他依旧先炒牛肉。
岳宁翻炒了两下，将河粉炒散，河粉微微散发着焦香，她便把河粉盛出，接着炒牛肉，直到牛肉也散发出香气，再把牛肉盛出，然后炒豆芽和韭黄，每样食材都分开炒制，最后才将它们混合在一起。
牛河邦则是先炒牛肉，接着放入河粉，最后加入豆芽和韭黄，没有分开炒制的步骤。
两人都在添加调料，岳宁这边，料汁在猛火的作用下，一股浓烈的烟火气升腾而起。在烟火缭绕的后厨中，这股香气瞬间成了厨房里的主导味道。