第五十二章：非遗申报
一
二〇〇一年的春天，北京城又变了样。
前门一带的改造工程进入尾声，商厦和写字楼拔地而起，玻璃幕墙在阳光下闪着刺眼的光。沈家菜馆像一颗老钉子，牢牢钉在这片崭新的建筑群里，青砖灰瓦，老匾旧灶，格格不入，又理所当然。
三月初的一天，店里来了个陌生人。四十来岁，戴着眼镜，穿着件洗得发白的夹克，一进门就四下打量，然后走到门边的老位置上坐下。
服务员过去招呼，他摆摆手：“先看看，先看看。”
看了半天，他点了糟熘鱼片和干炸丸子。菜上来，他吃得慢，每道菜都尝很久，吃完也不走，掏出个小本子写写画画。
嘉禾那天在灶上忙，没注意。等忙完了出来抽烟，看见这人还在，便走过去问：“同志，菜还行？”
那人抬起头，连忙站起来：“沈师傅！您好您好！我叫陈志远，在文化局工作。”
嘉禾点点头，在他对面坐下：“文化局的？找我有事？”
陈志远笑了笑，从包里掏出一份文件，递过来：“沈师傅，您看看这个。”
嘉禾接过来，戴上老花镜，一个字一个字地看。文件上印着几行大字：“关于开展国家级非物质文化遗产代表作申报工作的通知”。
他看了半天，抬起头：“这是什么意思？”
陈志远说：“国家现在开始搞非物质文化遗产保护。就是那些老手艺、老技艺，快要失传的，国家把它们记录下来，保护起来，传下去。您这沈家菜，是宫廷菜传下来的，有年头了，有来头了，完全符合条件。”
“非遗？”嘉禾念了一遍这个新词，“没听说过。”
“新出的政策，”陈志远说，“今年是第一批评选。我调研了大半年，跑了十几个老字号，觉得您这家最有希望。您要是愿意，我帮您申报。”
嘉禾沉默了一会儿，问：“申报了，有什么好处？”
陈志远想了想，说：“好处嘛……国家认证，名声大了。再有，政府会有专项经费，帮您记录、整理、传承。最重要的，是把这门手艺留下来，不让它失传。”
嘉禾点点头，没说话，点了根烟。
陈志远等着，等他把那根烟抽完。
烟抽完了，嘉禾说：“我考虑考虑。”
二
那天晚上，嘉禾把和平叫到后院，把这事说了。
和平听完，愣了愣：“非遗？咱这菜还能成遗产？”
“说是快要失传的老手艺，国家要保护。”嘉禾说。
和平想了想，问：“那申报了，咱这菜的做法，是不是得公开？”
嘉禾一愣，他倒没想到这个。
和平说：“咱沈家的菜，有些是祖传的，外头不知道。要是公开了，别人学了去……”
嘉禾没接话，又点了根烟。
父子俩坐在院子里，沉默了半天。
和平说：“要不，算了吧。咱家又不图那个名声。老主顾知道就行。”
嘉禾抽着烟，看着那棵老槐树。月亮刚升起来，照在树枝上，照出一片斑驳的影子。
他说：“你让我想想。”
三
那一想，就想了一个星期。
这一个星期里，嘉禾照常炒菜，照常招呼客人，照常坐在门边抽烟。但和平知道，他心里有事。有时候炒着菜，他会忽然停一下，看着锅里的菜发呆；有时候抽着烟，他会忽然抬起头，看着墙上的老照片出神。
和平不敢问，只能等着。
一个星期后，嘉禾做了决定。
他把和平叫来，说：“申报。”
和平看着他：“您想好了？”
嘉禾点点头：“想好了。”
“那做法公开的事儿……”
嘉禾摆摆手：“我想过了。咱沈家的菜，不是什么秘方，是手艺。手艺这东西，不是看了就能会的。你爸当年教我，我学了二十年才出师。别人看了，也学不去。”
他看着和平，又说：“再说了，咱这手艺，要是真能成了国家的遗产，让更多的人知道，更多的人学着做，那不是坏事。你爷爷当年挑着担子来北京，不就是想让更多的人吃上这口饭吗？”
和平听着，忽然有些懂了。
他点点头：“好，那咱就申报。”
四
申报的第一步，是写材料。
陈志远又来了，这回带着一摞表格和文件。他把表格摊在桌上，一项一项解释：项目名称、历史渊源、传承谱系、技艺特征、代表菜品、社会影响……洋洋洒洒十几页。
“沈师傅，这些都得填，”陈志远说，“越详细越好。尤其是历史渊源和技艺特征，得写出咱这菜跟别家不一样的地方。”
嘉禾看着那些表格，皱皱眉：“我不会写字。”
和平说：“我来写。”
陈志远摇摇头：“您写不行，得您父亲口述，您记录。这是非遗申报的要求，得是第一手资料。”
于是从那天起，嘉禾每天下午收了工，就坐在后院的老藤椅上，开始口述。和平坐在旁边，拿着笔和本子，一字一句地记。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！“咱沈家的菜，是从宫里传出来的。”嘉禾说，“我父亲沈瑞安，光绪二十六年进的宫，在御膳房当差，跟着总管太监学的手。那会儿他才十四岁，个子矮，够不着灶台，就踩着板凳炒菜。”
和平低头记着，笔尖在本子上沙沙响。
“后来清朝垮了，宫里的人散了，他就出来自己干。先是挑着担子在前门一带卖火烧，后来有了点积蓄，租了间门脸，慢慢开起了馆子。”
“咱家的菜，讲究的是‘清、鲜、脆、嫩’。这是宫里的讲究，外头不这么叫。清是清汤，鲜是本味，脆是火候，嫩是刀工。每一道菜，都得按这个来。”
“比如糟熘鱼片，鱼得是活杀的，片得薄，不能有刺。糟得是自己吊的，不能用买的。火候得正好，多一分少一分都不行。这是咱爸手把手教的，我学了十五年才敢自己上灶。”
和平一边记，一边问：“爸，这个‘十五年’得写上吧？”
嘉禾点点头：“写上。咱沈家的菜，不是一天两天能学会的。”
五
日子一天天过去，和平的本子越记越厚。
有时候嘉禾说着说着，会忽然停下来，想半天，然后说：“这句不对，重来。”有时候他会说：“这道菜的来历，我得想想。”然后闭上眼睛，靠在藤椅上，一靠就是半天。
和平不敢催，只能等着。他知道，父亲是在脑子里翻那些几十年前的记忆，有些已经模糊了，得慢慢找。
有天说到糖火烧，嘉禾忽然停住了，眼眶有些红。
“这道菜……”他说了一半，没往下说。
和平等着。
过了好一会儿，嘉禾才说：“这道菜，你爷爷最后想吃的那一口，就是糖火烧。”
和平想起二〇〇二年的事，心里一紧。那是大哥建国病重的时候，最后的心愿就是吃一口小时候的糖火烧。父亲跑遍了北京城，终于在一家老店里找到了老做法，做好了送去，建国吃了一口，笑着走了。
“这道菜，得好好写。”嘉禾说，“写仔细了。”
和平点点头，低下头继续记。他没让父亲看见自己的眼睛。
六
三个月下来，和平记了厚厚的十本，加起来有十几万字。
陈志远每次来，都看那些本子，看得眼睛发亮。他说：“沈师傅，您这门手艺，太珍贵了！这些材料，比什么申报表都管用！”
嘉禾说：“那申报的事儿，有希望吗？”
陈志远说：“有！太有了！但还得过一关。”
“什么关？”
“评审会。”陈志远说，“到时候，评委们会现场听您讲，还会让您现场做一道菜。您得拿出最拿手的，最有代表性的，能镇得住场子的。”
嘉禾想了想，说：“那我做酥盒子。”
和平愣了：“爸，酥盒子您多少年没做了？”
嘉禾说：“三十年。”
和平说：“那您还记得做法吗？”
嘉禾沉默了一会儿，说：“记得。你爷爷教我的，忘不了。”
七
酥盒子是沈家的一道失传菜。
说失传，是因为做起来太麻烦，用料太讲究，一般的客人点不起，一般的厨师做不来。沈瑞安在世的时候，一年也就做个三五回，都是给最懂吃的客人准备的。他去世后，嘉禾再没做过。
但做法，他一直记得。
那几天，嘉禾每天收了工，就在后院里练。他买了最好的面粉，自己熬了猪油，调了三种馅料——甜的豆沙，咸的肉末，鲜的虾仁。然后和面、开酥、包馅、塑形，一道道工序，一样样来。
和平在旁边看着，看着父亲的手在那个小小的面团上翻飞，像变魔术一样。面团被擀开，折叠，再擀开，再折叠，重复几十次，最后变成薄如蝉翼的酥皮。然后包上馅，捏成小盒子的形状，放进油锅里炸。
油温得控制好，不能高，不能低。高了皮糊了馅还没熟，低了皮不酥。嘉禾站在锅边，眼睛盯着锅里的油，手里拿着筷子，不时翻动那些小盒子。炸到金黄色，捞出来，沥干油，摆在盘子里。
和平尝了一个，酥皮在嘴里化开，馅料的香味一下子涌出来，又烫又香，好吃得说不出话。
嘉禾看着他，问：“怎么样？”
和平咽下去，说：“爸，这菜，不能失传。”
嘉禾点点头，没说话，又拿起一块面团。
八
评审会的日子定在六月十八号，地点在文化局的大礼堂。
那天早上，嘉禾四点钟就起了。他穿上了那件压箱底的中山装，蓝布的，洗得发白了，但板板正正。素贞婶婶帮他扣扣子，一边扣一边说：“老头子，别紧张。”
嘉禾说：“不紧张。”
素贞笑了：“你手抖什么？”
嘉禾低头一看，手确实在抖。他握了握拳，说：“没事，上了灶就好了。”
和平把准备好的食材装上车，又带上那口用了三十年的铁锅、那把磨了二十年的刀、那根擀了四十年的擀面杖。还有一样东西——那根扁担。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！“爸，这个带吗？”
嘉禾看了看那根扁担，点点头：“带上。”
六点半，他们到了文化局。礼堂里已经坐满了人，几十个评委坐在前排，后面是来观摩的。陈志远在门口等着，一见他们，赶紧迎上来。
“沈师傅，您可来了！快请进！”
嘉禾点点头，跟着他走进去。和平提着东西跟在后面，那根扁担扛在肩上，引来不少目光。
九
评审会开始了。
先是申报人陈述。轮到嘉禾时，他走上台，站在话筒前。台下黑压压一片，都看着他。他清了清嗓子，开口了。
“我叫沈嘉禾，今年七十二，在前门开饭馆，开了五十四年。”
台下有人笑了。
他继续说：“我父亲沈瑞安，光绪二十六年进的宫，在御膳房当差。清朝垮了，他出来自己干，挑着根扁担，在前门卖火烧。后来开了店，传到我手里，九十多年了。”
他指了指台下，和平把那根扁担举起来。
“这就是那根扁担。我父亲挑了一辈子，我也挑了几十年。它挑过火烧，挑过菜，挑过一家人活命的指望。”
台下安静了。
嘉禾说：“我父亲教我的时候说，厨子是让人记住家的味道。我这辈子，就干了这一件事。让想家的人，有口家里的饭吃。”
他顿了顿，又说：“今天我做的这道菜，叫酥盒子。是我父亲当年在宫里学的，传下来一百多年了。三十年前，我再没做过。今儿个，再做一回。”
台下响起掌声。
十
现场做菜开始了。
工作人员在台上搭了一个临时的灶台，煤气灶、铁锅、案板，一应俱全。嘉禾站在灶前，系上围裙，把那口用了三十年的铁锅放上去，点火。
锅热了，他倒油。油是和平一早熬的猪油，白花花的，倒进锅里，滋滋响。
他开始和面。面粉、水、猪油，比例是多少，他不用量，手一摸就知道。面团揉好，盖上湿布，醒着。然后开始做油酥。面粉和猪油揉在一起，揉成团，也醒着。
醒面的工夫，他开始调馅。豆沙是自己熬的，肉末是自己剁的，虾仁是自己剥的。他一样一样调好，尝了尝咸淡，点点头。
面醒好了。他开始开酥。
这是最难的一步。水油皮包上油酥，擀开，折叠，再擀开，再折叠。一遍，两遍，三遍……一共三十六遍。他做得慢，但稳，每一遍都一样，不慌不忙。
台下的人看着，有人开始小声议论。有人掏出笔记本，低头记着什么。有人举着相机，咔嚓咔嚓地拍。
三十六遍完了，他把面皮擀成薄片，切成小块，包上馅，捏成小盒子的形状。他的手指在那个小小的面团上翻飞，像在变魔术。一个个小盒子在他手底下成形，摆在案板上，整整齐齐。
油温到了。他拿起筷子，夹起一个小盒子，轻轻放进油锅里。
滋啦一声，油花四溅。小盒子在油里翻滚，慢慢变成金黄色。香味飘出来，飘到台下，飘满整个礼堂。
有人忍不住吸了吸鼻子。
一个，两个，三个……所有的小盒子都炸好了，捞出来，沥干油，装进盘子里。金灿灿的，像一个个小元宝。
嘉禾关了火，端起盘子，走到评委席前，把盘子放下。
“请尝尝。”他说。
十一
评委们互相看看，没人先动筷子。
坐在中间的那个老头，看起来是主评委，拿起筷子，夹了一个。他吹了吹，咬了一口。
酥皮在嘴里化开。馅料的香味一下子涌出来，又烫又香。他嚼了嚼，咽下去，又咬了一口。
没人说话。所有人都看着他。
他吃完一个，放下筷子，抬起头，看着嘉禾。
“沈师傅，”他说，“我吃了四十年饭，没吃过这么好吃的。”
台下响起掌声，越来越响，持续了很久。
嘉禾站在那里，手还在微微发抖。不是紧张，是累。七十二岁了，站了一个多小时，确实累。但他脸上带着笑，那种很少见的、发自内心的笑。
“谢谢。”他说。
十二
评审结果当天就出来了。
全票通过。
陈志远跑过来，握着嘉禾的手，激动得说不出话。和平站在旁边，眼眶红了。素贞婶婶在台下抹眼泪。
嘉禾倒是平静。他看了看那根立在台边的扁担，又看了看那盘还剩几个的酥盒子，说：“收拾收拾，回家。”
回家的路上，他坐在车里，一句话没说。和平开着车，时不时从后视镜里看看他。他靠在座位上，闭着眼睛，像是睡着了。
到了家，他下车，走进店里，在那张老位置上坐下。素贞给他倒了杯茶，他端起来，喝了一口。
“爸，”和平走过来，“证书得等几个月才下来。”
嘉禾点点头：“不急。”
他站起来，走到墙边，看着那张老照片。照片上是父亲沈瑞安，穿着中山装，板着脸，站在店门口。那是他唯一的一张照片，拍了一九五几年，花了五毛钱。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！嘉禾看了很久，然后说：“爸，咱家的菜，成了遗产了。”
没人回答。照片里的人还是板着脸，一动不动。
但嘉禾觉得，他好像在笑。
十三
几个月后，证书下来了。
红彤彤的封面，烫金的字，写着：“国家级非物质文化遗产——沈家宫廷菜技艺”。陈志远亲自送来，还带来了一块铜牌，说是要挂在门口。
嘉禾接过证书，翻来覆去看了好几遍。他不认识几个字，但那几个烫金的字，他认得——“沈家”。
和平把铜牌钉在门边，和那块老匾并排。老匾是光绪年间的，木头已经裂了缝；铜牌是新的，亮闪闪的。一新一旧，并排挂在一起。
路过的行人停下来看，有人掏出手机拍照。店里的客人看见了，也凑出来看，问这问那。
嘉禾站在门口，看着那块铜牌，又看看那根立在门边的扁担，忽然想起父亲说过的一句话。
“手艺这东西，传下去才算数。”
他想，这回，算是传下去了吧。
十四
那天晚上，店里收工后，嘉禾把全家人都叫到后院。
和平、素贞、建国媳妇、婉君、立秋、小满，还有第三代、第四代的孩子们，十几口人，挤挤挨挨地站在院子里。
嘉禾拿出那张证书，递给和平。
“挂里头，”他说，“挂在正中间。”
和平接过来，找了个钉子，把证书挂在堂屋的正墙上。旁边是父亲的遗像，下面就是那张证书。
嘉禾看着，点点头。
素贞说：“老头子，你不说两句？”
嘉禾想了想，说：“没啥说的。就一句：往后，咱家的菜，是国家的东西了。得做得更好，不能丢人。”
众人笑了。
最小的曾孙刚会走路，摇摇晃晃地走过来，拉着嘉禾的裤腿，咿咿呀呀地叫。嘉禾弯下腰，把他抱起来。
孩子伸手去够那张证书，嘉禾轻轻挡住他：“别动，那是你太爷爷留下的。”
孩子听不懂，还是伸手。嘉禾笑了，把他抱到院子里，指着那根扁担：“看，这是你太太爷爷挑过的，等你长大了，也让你挑挑。”
月光照下来，照在老槐树上，照在扁担上，照在抱着孩子的老人身上。
院子里的笑声飘出去，飘到胡同里，飘到这个崭新的年代里。
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