两家的前菜全部完成，四盘菜先请专业评委鉴赏。
春风楼是蜜汁叉烧和豉油鸡，都是他们楼里的招牌。
叉烧表面油润红亮，切开后，看得出来是用的梅头肉，汁水欲挂未挂，烤得刚刚好。
无鸡不成宴，这道玫瑰豉油鸡，不是用传统的豉油焗鸡的方式，而是用了和白切鸡一样的浸烫来保证鸡皮爽滑，鲜嫩。
他们的卤料是自带的，细节也就不得而知了。
宝华楼这边的两道菜，红油四色萝卜丝拌海螺丝。
在宁宴，这道菜虽然卖得贵，但是去吃的大多是不差钱的主，尤其是每天和萝卜拌的海鲜不会重样，味道还有酸甜、酸辣和葱油三种口味。居然就成了每桌必点的一道菜。
这个白切鸡是白切鸡，不过切出来鸡皮和鸡肉之间有一层晶莹剔透的鸡汁冻。
岳宁在吃了爷爷的白切鸡和外头好多家白切鸡之后，发现这个年代，大家还没追求这一层啫喱冻，白切鸡偶尔会有啫喱冻，有就有了，也没人当回事。
几十年后可不这样，在粤城带啫喱冻的白切鸡自成一派。
各家有各家的做法，岳宁认为如果用白水煮，这个冻就会淡而无味，为了追求风味，浸烫白切鸡就不能用白水，要是简单一点，葱姜料酒盐和鸡精，复杂一点，用松茸和瑶柱替代鸡精，做到鸡汁有味，但是鸡肉不能像盐焗鸡一样咸鲜。
现在桌上这个白切啫喱鸡，看上去是她的啫喱鸡，实际上，不说也罢。
礼仪小姐分了餐，给专业评委送上，剩下的菜则是随机抽取十个观众作为大众评委，专业评委打分占70%，大众评委占30%。
两支队伍站在一起等待专业评委点评，豉油鸡和白切鸡，是粤菜经典中的经典，评委先说这两款鸡。
杨裕合先点评：“两家做的鸡有相似点，春风楼的豉油鸡用了白切鸡的浸烫，宝华楼的白切鸡用了豉油鸡的香料卤制。这刚好展示了，取长补短和乱来的区别。”
张骏明被批评就像在自家厨房一样，嘿嘿一笑。
杨裕合抬头看张骏明：“张大厨，我没给你面子，是因为我吃过宁宴白切啫喱鸡，鸡汁冻爽滑鲜美带着淡淡的咸味，但是鸡肉又能吃出鸡肉的本味。”
“对的，春风楼的豉油鸡鸡皮有白切鸡的爽滑，还有白切鸡的鲜嫩多汁，却又没有失去豉油鸡味道鲜、甜、咸、香的特点，真的是恰到好处
。”乐梅点评。
大厨评委先品评了春风楼的豉油鸡，同意前面两位评委的说法，他对阿明的白切鸡是这么说的：“一直以来，我时常苦恼白切鸡里出现的这个冻，寡淡无味，只要冰水浸泡时间过长就会出现大块的冻，所以我一直在想怎么缩短浸泡时间，又能保持鸡皮爽滑。现在你告诉我，没办法消除，就不要消除了，进行调味了就好，这是一条很好的思路。不过你加炖汤料就算了，那么大的水，红枣、党参之类的不会太影响鸡的味道，但是桂皮和香叶是极其浓郁的香料，白切鸡吃本味，你把这个鸡变成了白卤鸡。”
阿明笑着说：“我是看宁宁和阿星做重庆白卤鸭的时候，有的想法。”
另外一个大厨评委说：“尝试是好事。但鸡和鸭不同，鸭有味道，所以更适合加料之后，烤或者卤，几乎没有完全白煮的。但是，鸡有鲜味，所以《随园食单》就说了白煮鸡，只要盐巴做蘸料已经是美味。如果你想做卤鸡，那么卤汤太淡，卤料不够多，味道也没进去。”
专业评委说完，让观众评委发言，观众评委问台上的阿明：“张大厨，你知道你刚才放香料的时候，你们家岳宁是什么个表情吗？”
这位观众做了一个捂住眼睛的动作，全场爆发出笑声，他说：“她都不敢看了。”
阿明震惊地看着岳宁，岳宁站起来，现在的话筒都是有线的，她走了出来，主持人把话筒递给她，她看着台上的阿明说：“阿明叔，别人家都是师傅和老板派出来参赛，输了可能还会被骂。你是我这个师侄女送你出来比赛，你输了，我又不能以下犯上打你，对吧！认真比赛就好。就是创新很好，我们能回家试吗？”
全场笑得更大声了，阿明摸了摸额头：“知道了。”
另外一道，哪怕两家各有千秋，第一场比试，宝华楼因为阿明的创意，已经大幅度落后了。
跟高手对决，本就胜算不算太大，还落后这么多。岳宁只能安慰自己，好歹不是技术上的差距。
好好比下一轮吧！
第二轮，热菜环节开始。
阿明开了锅用鸡油熬鱼头鱼尾和鱼骨。阿星则是把已经冻成的虾油皮冻切成了小块，再拿出据说是岳宁亲手做的那个西北白面馍馍，把白面馍馍切成了小丁。
阿明在锅里加上了水，熬起了鱼汤，设定也是半个小时，他过来和阿星一起用调味好的虾胶包裹了
皮冻，再滚上白面馍馍丁
乐梅说：“这是在做热菜？”
“爆汁百花球。”杨裕合说，“应该是叫这个名吧？”
粤菜中虾滑大多称呼为百花，所以有了百花酿鸭掌，百花酿鲜带子。
阿明和阿星一起做好了虾球，他开了油锅，第一遍虾球油锅，第二遍则是用热油浇淋在虾球上。
阿星则是拿出了他的工具，和面，用色素调了颜色，红色的圆球，红黄蓝三色小圆片叠出眼睛，白色小条条裹红色圆球上，剪刀剪出胡须……
这个时候春风楼的第一道菜龙腾四海已经出菜了，热菜不能一起上，温度相差一点点，口味相差就大了。
春风楼的龙腾四海，中间摆上龙虾头上翘，虾尾拱形，拼出完整的龙虾样子，一虾四味，两边这是放着四个碗，一个碗是龙虾黑松露蒸蛋羹，一个是花胶虾脑汤，还有XO酱干烧龙虾和葱油龙虾。
评委们正在品尝春风楼的菜，眼睛却看着宝华楼，阿星把一只憨态可掬的醒狮放在盘子中间。
新炸出来的虾球围在狮子周围，盘子边上花边打围，为了装盘效果，里面只有六个虾球，观众评委的那一盘在边上，没有小
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狮子。
阿明举手：“醒狮戏珠。”
两家都是主打传统吉祥如意，但是就这个手工制作的醒狮比龙虾壳摆盘，技艺就高出了不少。
春风楼是龙虾四吃，宝华楼是一个虾球外脆里中嫩，里爆汁。那个味道只能说绝了。
乐梅看着这个可爱的小狮子说：“应该是时间不够，要是有时间，给马大厨，他就能做醒狮酥了。”
“这么可爱的小狮子，你都想吃？”
春风楼那里香气逼人，他们正在做生啫脆肉鲩，宝华楼则是在炸五花肉片滚成的球。
这次还是春风楼先完成。
评委们正在吃春风楼的生啫脆肉鲩。
脆肉鲩是粤省食品进出口公司一直在推的产品，岳宁发现上辈子常见的食材，这辈子价格还挺贵，问了进出口公司的同志才知道，这种煮不烂的草鱼才培育出来六年，而且品质不稳定，要花三年才能养成一批。
岳宁去春风楼的时候就吃到了脆肉鲩，原来刘老板是中山人，这是老家请他帮忙在港城推这个新品种。
脆肉鲩肉脆弹牙，鲜甜清香，无论是打边炉还是做啫啫煲都很好吃。
几位评委不遗余力地称赞这道菜好吃，倒不是因为进
出口公司是这次节目的赞助商，确实味道新奇且好吃。
宝华楼这里阿明正在调制咕噜肉的酱汁，阿星把冰块装在竹垫上，等阿明的咕噜肉做好立刻盛在冰块里，他们的冰火咕噜肉也做好了。
这下评委点评阿明的咕噜肉。
“这道菜，是顶顶的传统菜。只是这个冰火咕噜肉，现在很少人会用肉片裹球了。
“我学厨的时候，只知道选梅头肉或者五花肉，也有选排骨，但是真没学过这样做，外冷，内热，甘，香，脆，酸甜可口，果香浓郁。
“古法消失了一段时间也成了新法了。
两家都已经做完热菜，站在一起等宣布第二轮结果。
两家的第一道菜，宝华楼完胜，春风楼的那道龙虾做得不错，但是缺乏创意。而宝华楼的虾球，剔除盘里的那只狮子。新奇丰富的口感，简直是让人爱**。
阿明跟大家说：“这个爆汁虾球是宁宴刚刚试出来的菜，还没推出，就被我拿来比赛了。
第二道菜，是各有千秋了，那个脆肉鲩的味道实在太特别了，生啫的做法，真的很惊艳。宝华楼则是把粤菜经典咕噜肉，据说是恢复了传统的味道，吃在观众嘴里却是新的，提升到了另外一个高度的咕噜肉。
一个是原材料上的突出，另外一个是做法上的惊艳。
最终第一道菜宝华楼追回了一点差距，第二道菜只是略微高了一点点，对总分没多少帮助。
剩下只有一道主食和一道羹汤了，追回比分可能已经很难了，观众悄悄地为宝华楼惋惜，也嫌弃起了台上的这个张大厨，他如果不来这么一个创意，宝华楼绝对能赢。
可人家老板和大厨，还乐呵呵地。
唉！真是皇帝不急太监急。