不远处，几盆放坏的肘子静静摆着。
肉皮泛着油光，看着黏腻发滑。
李青山走过去，蹲下身子，伸手捏了捏，再凑近鼻尖轻轻一嗅。
酸味扑面，却不刺鼻。
那是表皮轻微变质后冒出来的游离脂肪酸味，并未渗透到肉质深处。
他松了口气，起身，随手拿过一块抹布擦了擦手。
声音清晰而笃定：
“这盆肘子，还有救。里头没坏。处理得当，异味能去掉，照样能吃。”
“哼！”
厨师长邹胜冷笑一声，满脸的不屑。
“你算哪根葱？我做了十几年的宴席，从没听说过谁能把肘子的坏味去掉。”
李青山不紧不慢，反问：“不信的话，你可以出钱买新的肘子过来。”
他忽然抬高声调，字字如锤：
“只是——宴席用量这么大，这么短的时间，你能凑齐吗？
今晚就是正席，没有压轴的肘子，这责任……”
话锋直戳要害。
邹胜的脸色一阵白一阵红，喉结滚动，却硬是没吭声。
人群躁动起来。
有人忽然认出他，扯着嗓子喊：
“这不是厂门口卖卤味的李青山吗？他那东西卖得飞快，手艺杠杠的！”
话音一落，哗然声四起。
“开什么玩笑？邹胜在源城大小名人家办过多少席，他都没辙，一个卖卤味的小崽子能行？”
“说大话谁不会？真要搞砸了，这席面可就全毁了。”
李青山站在众人目光下，神色冷峻，声音如铁。
“我没做过宴席，但卤味讲究火候与味道。
有限时间里，把这肘子救出来，我能做到。”
空气像是被冻住了，所有议论声戛然而止。
邹胜瞪大眼睛，却说不出话。
魏强屏着气，死死盯着李青山，过了好一会儿，才压低声音道：
“青山，你要真能搞定，不只是帮我魏家省一大笔钱，更是救了这一场宴席。
市长今晚要来，这桌菜——绝对不能出纰漏。”
众人目光齐刷刷落在李青山身上。
有讥讽，有怀疑，也有不愿承认的期待。
李青山负手而立，眸光凌厉。
心底冷冷吐出一句：
“今天，我要让你们记住——摆摊的手艺，也能镇得住场子。”
面上却不动声色，语气平稳：
“肘子油厚，皮子发酸，但里子没坏。只要先处理掉表皮的异味，再重卤一遍，照样能成硬菜。”
众人心头一震。
仔细一想，竟……似乎真有几分道理！
魏强咬紧牙关，重重一挥手：
“行！今天这一桌，就押在你身上！”
李青山要了一口大锅，先烧上半锅滚水。
他挽起袖子，把那黏腻的肘子拎出来，往水里一股脑儿扔下去。
“开水一滚，逼出酸气。”
他低声自语。
锅里白雾翻腾，腥酸味扑鼻而出，院子里的人都忍不住皱眉，往后退了一步。
有人嘲讽：
“这不更糟？一煮不是全散开了吗？”
“对啊，酸味进了汤里，还能吃？”
李青山不理，掀开锅盖，拿铁勺子不停撇去翻滚的白沫。
白沫黏稠，像烂泥一样，但随着一波一波撇净，空气里的酸膻竟慢慢淡了。
他在锅里又丢下一把葱段、几块姜，随后泼了一大勺料酒。
滋啦！
热浪裹着浓烈的酒香冲上来，把酸味死死压住，反倒带出肉香的底子。
有人吸了口气，眼里闪过一丝异色。
邹胜却冷声道：
“花架子！等会儿捞出来，一样臭！”
李青山面无表情，目光冷冽。
“去掉皮上的游离酸脂，只是第一步。”
他吩咐旁边帮手：“找个铁刷子来。”
众人一愣。
“刷子？刷铁锅的？”
“疯了吧，他要拿刷子刷肉？”
李青山却真的把焯过水的肘子捞出来，趁热飞快刮刷。
滋滋声响里，油脂被硬生生刷下，黏腻化作黄白色的碎渣。
这一幕，把看热闹的人都看傻了。
“这哪是卤肉，是在修皮子啊……”
“可……味道真没刚才冲鼻了。”
李青山甩掉手里的油渣，把肘子重新放进干净的锅里，开始调卤。
酱油、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮……一一入锅。
“糖要先炒化，再下酱油，这样颜色亮，不发闷。”
他动作娴熟，火候拿捏极稳。
锅里香气渐起，先是辛香，继而甜润，最后混合着浓郁的肉香，像是一层层推开的浪潮，拍打在人们的嗅觉上。
有人忍不住咽口水：
“这……这味儿比我上次喝的药材鸡汤还正。”
邹胜死死盯着锅，脸色阴沉，却不说话了。
一个小时后，卤锅翻滚，香气扑面。
李青山用铁钩挑起一只肘子，色泽红亮，油光闪烁，表皮像涂了蜜蜡一般。
他没急着切，而是端到桌前，用刀背轻轻敲开。
咔！
骨肉分离，热气扑面。
白嫩的肉纤维间，汁水像泉眼一样涌出，带着一股复合的香气——
先是糖香，再是酱香，最后是被辛香料勾出的浓烈肉香，层层叠叠，几乎让人头皮发麻。
众人呼吸一滞。
刚才还喊臭的人，此刻嗓子眼里只剩下咽口水的声音。
李青山夹下一片，放到魏强面前。
魏强牙齿一咬，外皮软糯入味，里肉却丝丝分明，越嚼越香，完全没有一丝异味。
他猛地瞪大眼睛：
“这……比我吃过的所有宴席肘子都要……”
话没说完，他已是激动地抬手拍桌。
人群哗然。
“真去掉了异味！”
“我的天，这味儿……比邹胜的都好啊！”
“难怪他摊位的东西一抢而空，真有两把刷子！”
邹胜面如死灰，半句话都说不出来。
这时，门口忽然传来脚步声。
一个身着浅色中山装的中年人走进来，眉目威严，正是市长。
他闻到院中香气，脚步竟顿了顿，眼神里闪过惊讶。
“好香……这是今天的宴席肘子？”
魏强立刻起身：
“市长！这就是青山小兄弟卤的，您快尝尝。”
市长饶有兴致地夹起一块，放入口中。
良久，他放下筷子，竟连连点头，语气罕见地柔和：
“年轻人，这手艺，简直能立一家招牌。”
说着，他当场转头吩咐随行秘书：
“回头，把他名字记下。源城，要多几个这样的能人。”
院子里一片寂静。
下一刻，掌声和惊叹声轰然爆起。
所有目光都聚在李青山身上，或敬佩，或震动，仿佛第一次真正看见了这个“摆摊的”。
李青山眸光微沉，心中却只有一句话：
“今天之后，谁敢再小看摆摊的手艺！”