阿辉把拆了皮的童子鸡和泡发的花菇放进了砂锅里，加了水煲起了汤。
“何大厨这个时候才开始煲汤，会不会太晚？”许乐梅问。
杨裕合说：“刚才何大厨不是说了，这个做汤方法是岳宁采取的粤菜日做吗？这是日式吊出汁的办法。日本的高汤叫做出汁，吊汤不要求久煮，尤其是昆布久煮，容易发苦。”
“原来是这样？没想到岳宁对日式料理也有研究。”
“之前，她不是在展会做过鹅肝吗？而且和牛鹅肝的鲍汁拌饭，如果已经成港城各大酒楼热门的一道菜了吧？”
“对啊，她的榴莲酥里放芝士。还用意大利黑醋做萝卜开会。”
那个翻译不停地跟几个日本人翻译，日本人盯着台上的阿辉。
阿辉拿起湿纱布擦掉了昆布上的白色结晶，又去海味区域那了一块鱼干，鱼干和昆布一起放入水里浸泡。日本人发现这个中国厨师还真要昆布做汤。
一个日本人问了句话，翻译问岳宁：“你们用来代替鲣鱼干的是什么鱼？”
“大地鱼干，也就是比目鱼做的鱼干，是粤省潮汕这一块的特色，和鲣鱼干一样，也是各种菜肴的调味品，只是鲣鱼干是刨木鱼花，大地鱼则是磨成粉。”岳宁解释大地鱼干使用方法。
阿辉炖了鸡汤后，他揭开了烧羊肉白鳝的砂锅，这个菜炖到这个程度，已经香味扑鼻了。
最主要是这个羊肉好啊！广西的马山黑山羊，那股羊肉香味，混合了白鳝和蒜头，那股味道说香飘十里都不为过。
那几个日本人开始闻空气里的味道了。
日式菜肴无论蒲烧还是照烧，说到底也是红烧的方式。这个味道也合他们的口味。
“蔡先生说晚餐，岳小姐会为我们做，不知道我有没有荣幸吃到这个菜？”其中一个日本人问。
岳宁点头：“当然。”
但是他们发现这个厨师在一个大碗里铺上了一张像网一样的东西。
日本人又问了，岳宁跟他们解释猪网油是什么东西，为什么要这么做？
“为什么这么复杂？”
“你们想想干鲍鱼。花很多时间去做一道精美的菜品不是很正常吗？”岳宁问。
“你说得有道理。”
阿辉把整条鳗鱼盘在碗里，再把羊肉和蒜籽一起放入碗里，最后盖上猪网油，再上笼屉去蒸。
这个时候他回来处理童子鸡的那层皮，那层鸡皮
经过这么多时间腌制已经入味鸡皮也刷了几回白酒鸡皮表面微微收干。
鸡皮朝下他把目鱼滑酿在鸡皮上再取了一张竹网用竹签把酿了目鱼滑的鸡皮钉在网格上。
“这也是一道民国菜江南百花鸡。已经失传很久了百花是虾滑他们用的是目鱼滑？”杨裕合实在见多识广不会做但是会说。
“热菜用两道蒸菜？濑布鳝是先烧再蒸。”评委里的大厨说道。
专业评委在看阿辉做菜岳宁的眼睛却盯着那个小伙子。
鸡子膏细嫩如豆腐炸起来要小心再小心小伙子的手法很熟练终于他把一块块鸡子膏夹入盘中菱形的鸡子膏摆成了花瓣状。
他举起了手这一道算是完成了。
他继续去做第二道热菜那是他已经腌制了将近两个小时的牛排。
这是中式煎牛排英国人占领了港岛也把西餐带到了这里中国人也开始吃起了牛排。
任何菜到了一个地方久了不管是有意还是无意终究会本地化牛排也是如此。岳宁刚才就看着这个小伙子用锤子拍松加了蒸鱼豉油、汤盐黑胡椒粉腌制。
专业评委说：“这可是咱们港城最最有风味的港式牛排。”
会做太公茶香鸡鸡子戈渣还有他们现在正在拆鹧鸪那是要做鹧鸪粥这三道是极其见功底的功夫菜也会拿出港式牛排这样经过上百年融合带有本地风味街头巷尾都有的接地气菜品。
岳宁在热菜上有信心但是那道汤岳宁为阿辉找的扬长避短的菜肴跟做法精致的鹧鸪粥根本没办法比。
李欣荣看到这里弯腰越过蔡致远跟岳宁说：“宁宁幸亏你来指导了否则阿辉今天肯定会输得很难看。这个小伙子也是阿明的一个劲敌啊！”
岳宁笑着说：“现在说输赢还为时尚早。我们继续看下去。厉害的人多也是证明咱们这个行业活力足。”
台上专业评委在点评阿辉：“不是蒸是炸。”
阿辉用热油把目鱼滑酿鸡皮淋熟后切块装盘。他的这道菜也好了。
专业评委刚刚吃过软嫩如豆腐但是鲜香四溢的鸡子戈渣又来了这道鸡皮香脆富含油脂目鱼滑带着汁水的目鱼鸡。
都是炸出来的
上下。
那个小伙子把薯条和意大利面放在滋啦滋啦作响的铁板上，把煎好的牛排也放上面，再挖了一大坨蒜蓉，最后浇上了黑椒酱。
肉香、蒜蓉香，黑胡椒酱香，把大家拉到了港城街头，那些有年头的中式西餐厅门口。
专业评委给出了点评：“市井街头的烟火气，就像是从小吃到大的味道。无论是火候，调味，都让人喜欢。”
阿辉这里刚刚揭开蒸笼，把蒸出来的汁水倒入锅里，然后把白鳝倒扣在盘里。
阿辉把锅里的汁水勾芡后淋在白鳝上。他的第二道鱼羊鲜濑布鳝也完成了。
每个评委一块鳗鱼一块羊肉，羊肉先炸再炖，羊肉皮进嘴里，软糯烂像是要化开，胶质恨不能把嘴唇粘住，瘦肉丝丝缕缕，鳗鱼肉本身丰腴，吸收了猪网油的油润和羊肉的香气，越发滋味浓郁，一抿一舔，肉就脱骨了，进入口腔，是绝美的享受。
在评委恨不能闭上眼睛细品的时候，主持人去问对方小伙子：“凉菜你们赢了，你觉得热菜谁能赢？”
小伙子往专业评委和观众评委看了一眼，他笑看观众台：“今天对手太强，我只能把我自己的本事拿出来，好好比就行了，输赢无关紧要，我老豆说了，输了他也不会打
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我。”
岳宁看过去，观众台上小伙的爸爸对着他笑。
主持人让小伙子的爸爸来，小伙子的爸爸接了话筒，他说：“我为有这样的儿子骄傲，章宏兴你是最棒的。”
“老豆，你不要这样，我很丢脸啊！”章宏兴说。
主持人把话筒伸到阿辉那里，问：“何大厨怎么想？”
“章大厨很厉害，我上一届跟我师傅一起参赛的，我发现这一届的年轻人都好强，港城的年轻厨子都已经厉害到这个程度了吗？”阿辉问。
章宏兴说：“那个陆培德是代表你们澳城的。港城最强的年轻厨子可没参赛。我们港城好像吃亏了！”
在全场大笑中，第二轮的成绩出来了，这道鱼羊鲜濑布鳝一骑绝尘获得了最高分，虽然对方的鸡子戈渣和港式牛排分别排第二第三，总分上涌金领先了，而且领先了不少。
对家做的是传统名菜鹧鸪粥，这个菜不仅名气大，也名贵，鹧鸪拆骨取肉成蓉，加入土豆泥和燕窝炖煮成羹汤。
阿辉这里把泡好海带和大地鱼干，连带泡的汤一起倒入砂锅炖的鸡汤里，再次煮沸后，立刻捞出昆布，再煮
了几分钟就关火了。
他过滤出了这个汤汁，再次把汤汁煮开，放入劈成两半的龙虾头，煮开关火，他把切薄片的象拔蚌和龙虾肉放入漏勺里，放在汤汁里烫熟。
一片象拔蚌片，一片龙虾肉，放在汤盅里，一勺高汤浇上去，就算是完成了。
他们这里简单，对方是准备了很久，所以几乎一起出菜。
“我们吃过陆培德的鸡汤汆海蚌，今天这个是不是可以说成是简单版的鸡汤汆海蚌？”大厨评委问。
阿辉点头：“是，就是鸡汤汆海蚌的思路。”
“味道出奇地好。”评委说，“鸡汤很鲜，大地鱼干很鲜，昆布也很鲜，能想出这个办法的人，是个奇才。”
杨裕合笑着说：“这个在港城是公认的。”
“做得很不错。”
专业评委表扬了阿辉。
又点评章宏兴的鹧鸪粥，评委问：“这个鹧鸪粥你做了多少年？”
“我爸的招牌菜，从我进厨房就看着他做了，不过他用山药泥，我喜欢用土豆泥，我觉得土豆泥更有粥的感觉。”
“没有七八年的功力做不到这么好。没有沉下心来学，做不到这么好。你的鹧鸪粥做得绝了！”
两个都是表扬，但是表扬里有差异，最终确实是鹧鸪粥领先了，但是他的鹧鸪粥，并没有把热菜的分值全部完全拉平，两家分值已经非常接近了。
像第一集，阿明是用拿手的煲仔饭获得胜利，这一次，这道主食又成了决定胜负的关键。
两家都选了讲究火候的普通菜品，涌金这里是干炒牛河，阿辉是牛何邦亲自带着他炒了几次，对方是干烧伊面。
看手法两人都不差，闻香味，镬气很足，看成品无论是牛河还是伊面都是干身不油腻……