第13章真会做菜
岳宁到了案板前，提了一条巴掌长的鲫鱼放在案板上，宽大的片刀落在鱼尾上。鱼尾到鱼头，完整的一片鱼肉被片了下来。翻面，同样手法片下另外半边鱼肉。
斜刀片下鱼排刺，她放下刀，手指摸过鱼肉，再拿起刀，片刀轻柔地划入鱼背和鱼尾，两条细刺取了出来。她把两片完整的鱼肉放在葱姜水里，鱼头鱼骨鱼尾剁成块放原来的盘里。
学校的花猫闻到了鱼腥味，“喵呜……喵呜……”跑了过来，岳宁把两条带着小刺的鱼肉赏它了。
看着孙女这个娴熟的手法，岳宝华楞了，自己年轻那会儿，学厨做切墩，打荷，可没宁宁这么利落。别说是又小刺又多的鲫鱼了，就是做鱼生的草鱼，那也是经过三年切墩才练出了那一手功夫。
这还不是关键，关键是岳宝华恨不能拍自己的脑袋，他烧了这么多年的菜，遵循传统拆鱼，就没想过这么去刺。做鱼生不是也这么去刺的吗？
罗国强挠着头：“宁宁，你这个去刺的手法是荣叔教你的？”
“对啊！这里牛羊是国家的，米面定量，咱们父女俩能凑合吃半个月就差不多了，下半个月都靠着洋芋过日子。我不长个子，爸爸晚上跑几十里地去抓鱼。咱们这儿没有花鲢，白鲢，最常见的就是鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼，爸爸用鲫鱼熬汤，他又想让我吃肉。就做拆鱼羹给我吃，但是鲫鱼小而且刺多，把鱼肉拆出来太费事了，爸爸就用这种办法剔鱼刺，又快又省心，既可以做拆鱼羹，也可以把鱼肉切片，直接烫鱼片给我吃。”岳宁把五条鲫鱼全去了刺。
爸爸给她做拆鱼羹是真，不过爸爸做拆鱼羹都是亲手一根一根把小刺给剔了。这一手是她自己上辈子的习惯，她懒得一根一根拆，就练出了一手鲫鱼剔骨的本事。
岳宁烧热锅子放油，大约是见岳宝华和罗国强围着，其他人也走过来看她烧菜。
鱼肉入锅煎，岳宁不急不慢，行云流水，鱼肉煎到金黄，投入清水中。
岳宝华暗赞，这个火候刚刚好，宝华楼的几个徒孙，没一个能把控到这个地步，就连阿松偶尔也会煎过头。
岳宁煎好了鱼肉，将鱼头鱼尾鱼骨吊汤，趁着这个功夫，去拿配菜，这些蔬菜都是杨大年去拿回来的，她打个招呼：“大年叔
，我这些菜每样拿一点？就鱼羹里调个色？
“都有多，你随便拿。杨大年想起什么来，“你有空吗？
“有啊？
“帮我摊几张洋芋饼饼。杨大年看了一眼正在闲聊的李巧妹，“昨天你婶子做的洋芋饼饼不好吃吧？再做一回，让他们知道咱们这里的洋芋饼饼不是那个味儿。
“好嘞！
岳宁拿了几样蔬菜，又去挑了几个大土豆，洗干净。
岳宁把配菜切成细丝，罗国强微微张开了嘴巴，剔刺、煎鱼可以窥见功底，胡萝卜切得跟头发丝似得，这足可以炫耀了，至少他跟岳宁差得很远。
岳宁切了配菜，又去拿了磨板，磨土豆去。
“这是做什么？
“洋芋饼饼。
“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗？
岳宁笑：“熟土豆是因为我懒，早上煮了一锅土豆，晚上剥了皮碾碎和面，做出来绵软。这个生土豆磨出来的土豆泥，洋芋饼饼更有弹性也更香，炒来吃很好吃的。今天让你们吃正宗的炒洋芋饼饼。
昨天巧妹婶是偷懒，所以洋芋饼里洋芋少，面粉多。磨土豆泥是个费功夫的活，岳宁磨完土豆，调了面浆，摊了土豆饼，顺便摊了一张蛋皮，切丝做拆鱼羹的配菜。
杨大年见她手脚麻利，又让她去切羊肉片，等下爆炒。
“岳宁是客人，你真让她给你打下手啊？李巧妹埋怨男人。
“婶子，我怎么是客人？我可是咱们小杨沟的闺女。岳宁接过羊肉切了起来。
切了羊肉片，又帮着切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……
岳宁洗了刀和案板，揭开锅盖，香气冒了出来，鱼汤已经炖得奶白，她把鱼汤过滤了，洗了锅。
砂锅里的粥也已经开了花，岳宁把砂锅端到边上，砂锅保温性能好，靠着余温再煨一会儿。
她捏了捏浸泡的鱼肉，差不多了，煎香的鱼肉浸水，鱼肉就软了，用刀侧面一压一抹，鱼肉被压成了茸。
“宁宁，鱼肉煎炸过，是为了那股子香气。有的饭馆为了拆骨容易，会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮，煮软之后，再拆去细刺，但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。你这样用水泡过，
香气也散了吧？”
罗国强说这话并不是想要说岳宁做拆鱼羹做得不正宗所谓行家一出手就知道有没有岳宁的刀工对火候的掌握他已经服气了只是提出自己的疑问。
张丽芬就不这么想了她说：“国强你说什么呢？宁宁又不像你在福运楼学了这么多年她能做到有个样子已经不错了你说的这些都是福运楼的不传之秘宁宁不懂也正常。”
岳宝华看了她一眼懒得跟一个除了小心思什么都不懂的人计较。
这时岳宁又烧起了锅子锅里添了少许油把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮香气会散泡冷水里香气跑得少一些多少会影响所以会有这一步把鱼肉里的水分炒干重新激发香气还有一个作用是让鱼茸更散。鱼羹就更加细腻。”
鱼茸收干再盛出锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸岳宁也不涮锅子直接把奶白鱼汤倒了进去
“宁宁你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。
岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”
“我当然知道就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬得意她要是这个都不知道还是厨师的老婆吗？
岳宁转身去
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把粥汤过滤出来说：“是食物的褐变反应法国化学家美拉德在1912年提出的拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
“褐变反应？”罗国强皱眉。
乔君贤先一步说：“褐变反应西方直接叫美拉德反应最常见的是煎牛排的时候铸铁锅烧得够旺牛排放下去香气就出来了。”
“对我爸爸教我的时候也举例了牛排分到了小块的牛肉也试着煎给我吃但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的肉质太老不适合煎谷饲育肥的牛排有丰富的油脂那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖开始逐一放配菜“爸爸说烧菜是一门学问从师傅那里学手艺是知其然而学相关的知识是知其所以然。”
岳宝华对自己的厨艺很自信现在他发现自己是知其然而不知其所以然师傅领进门他钻研才有了今日的手艺但是他从没去
了解这里的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”
“对啊！他在粤城的时候常去图书馆他记了很多笔记整理了各地的菜谱也去各个餐馆吃饭各地风味都尝试。粤菜祖训就是有传统无正宗。”岳宁像是想到了什么她侧头跟正在盛羊头的杨大年说“大年叔洋芋饼饼我来炒吧？”
“行啊！”
岳宁放入鱼茸：“粤菜发源地是粤城粤城是千年商都往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典脆皮乳鸽的来源是源于西餐厨师被老板开除之后手里没钱买不起进口的西餐料汁只能用酱油代替黑胡椒酱用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合
岳宝华笑问：“有传统又怎么说？”
岳宁把粥水倒入鱼汤锅铲搅动鱼汤鱼汤浓稠：“爷爷您先饮了这碗拆鱼羹我再跟您说。”
操场上几张课桌拼在一起桌上摆了陆续出锅的菜肴。
北京来的陈主任招呼大家：“来来来坐下吃饭了。”
岳宝华请了乔君贤一起去坐下,李巧妹端了拆鱼羹过来岳宁还在炒洋芋饼饼。
岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女“滋啦”声中锅里的食材抛起又落下孙女的炒菜手法不输自己的任何一个徒弟错了！其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。
炒菜讲究猛火快炒分秒之间洋芋饼饼已经落在两个大碗里。
岳宁端着碗问还在炒南瓜苗的杨大年：“叔你还有菜要炒吗？”
“我也好了马上来。”
这边拆鱼羹的醇香还没有散去炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。
一桌人全往岳宁这里看来岳宁放下炒洋芋饼饼在爷爷身边坐下。
李巧妹为贵客打了拆鱼羹这让岳宝华为难了拆鱼羹要吃刚出锅的这个洋芋饼饼虽然不是粤菜孙女炒菜的手法他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个？
作者有话要说